Введение
ГЛАВА 1. Обзор научно-технической литературы 9
1.1 Шпик в производстве мясной продукции 9
1.2 Современные представления о качестве шпика
1.2.1 Качество шпика с позиций здорового питания 15
1.2.2 Органолептические и технологические характеристики качества шпика 17
1.2.3 Прижизненное формирование качества шпика 20
1.2.4 Изменение качества шпика в процессе хранения
1.3 Методы анализа в области оценки качества шпика 32
1.4 Заключение по обзору литературы 39
ГЛАВА 2. Экспериментальная часть, объекты и методы исследований 45
2.1 Объекты исследований 45
2.2 Постановка экспериментальных исследований 45
2.3 Методы исследований 50
. ГЛАВА 3. Результаты исследований и их обсуждение
3.1 Изучение жирнокислотного состава шпика и возможности объективной оценки общей ненасыщенности жира расчетным методом 53
3.1.1 Результаты определения жирнокислотного состава 53 с.
3.1.2 Разработка алгоритма расчёта йодного числа с учётом всех ненасыщенных жирных кислот . 60
3.1.3 Сопоставление результатов расчетов йодного числа по новому и по стандартному методам расчета 66
3.1.4 Йодное число и показатели окисления
3.2 Изучение особенностей изменения шпика под тепловым воздействием при различных температурах 77
3.3 Разработка метода оценки устойчивости шпика к тепловой обработке 83
3.4 Разработка положений по проведению входного контроля поставок шпика в целях стабилизации качества
3.4.1 Разработка критерия для оценки степени соответствия качества шпика показателям окислительной порчи 105
3.4.2 Разработка оценочной схемы органолептического контроля качества шпика 108
Основные результаты работы и выводы 112
Список использованных сокращений .
Список использованных источников
