Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор 12
1.1 Современные тенденции в ассортименте и технологии продуктов функционального назначения 12
1.2 Использование бифидобактерий и способы повышения их биохимической активности при производстве кисломолочных продуктов
1.2.1 Значение бифидобактерий для организма человека 14
1.2.2 Особенности производства бифидосодержащих молочных продуктов
1.3 Макроэлементы и микроэлементы как фактор интенсификации молочнокислого процесса 21
1.4 Использование обезжиренного молока и молочной сыворотки для производства продуктов с функциональными свойствами 24
1.5 Заключение по обзору литературы 30
ГЛАВА 2. Организация работы, объекты и методы исследований 32
2.1 Организация проведения эксперимента 32
2.2 Объекты исследований 35
2.3 Методы исследований
2.3.1 Методы физико-химических и реологических исследований 36
2.3.2 Методы микробиологических исследований 39
2.3.3 Органолептические методы исследований 40
2.3.4 Математические методы исследований 43
ГЛАВА 3. Определение состава поликомпонентной закваски для пробиотических творожных продуктов и подбор минеральной композиции стимулирующей развитие бифидобактерий в молоке 44
3.1 Изучение активности развития бифидобактерий в молоке 44
3.2 Исследование совместного развития бифидобактерий и молочнокислых бактерий 46
3.3 Исследование влияния минеральных элементов на активность развития бифидобактерий и молочнокислых бактерий 56
3.3.1 Исследование минерального состава молока 56
3.3.2 Исследование влияния некоторых минеральных элементов на развитие бифидобактерий в молоке 59
3.3.3 Исследование влияния некоторых минеральных элементов на развитие молочнокислых бактерий в молоке 65
3.3.4 Исследование влияния биойода и гемобина-на развитие бифидобактерий и молочнокислых бактерий в молоке 71
3.4 Изучение совместного влияния биойода и гемобинана активность развития заквасочной микрофлоры и подбор минеральной композиции, стимулирующей развитие бифидобактерий в молоке 75
ГЛАВА 4 Разработка технологии творожных продуктов с пробиотическими свойствами 81
4.1 Выбор молочной основы для пробиотических творожных продуктов 81
4.2 Изучение влияния технологических факторов на свойства пробиотических творожных продуктов 81
4.2.1 Исследование влияние способа коагуляции на структурно механические свойства сгустка и показатели качества пробиотических творожных продуктов 81
4.2.2 Исследование влияния температуры пастеризации и кислотности сгустка на влагоудерживающую способность, структурно-механические и органолептические свойства пробиотических творожных продуктов 85
4.3 Изучение возможности использования наноконцентрата творожной сыворотки в технологии пробиотических творожных продуктов 92
4.3.1 Исследование влияния наноконцентрата творожной сыворотки на органолептические показатели и консистенцию пробиотических творожных продуктов 92
4.3.2 Исследование влияния наноконцентрата творожной сыворотки на показатели качества аэрированного творожного продукта с пробиотическими свойствами 98
4.4 Разработка технологической схемы и установление основных технологических режимов производства пробиотических творожныхпродуктов 107
ГЛАВА 5 Исследование свойств пробиотических творожных продуктов 111
5.1 Изучение биологической ценности пробиотических творожных продуктов 111
5.2 Характеристика пищевой и энергетической ценности пробиотических творожных продуктов 114
5.3 Изучение свойств пробиотических творожных продуктов в процессе хранения и установление срока их годности 115
Заключение 120
Список сокращений и условных обозначений 122
Список литературы
