Введение
ГЛАВА 1 Литературный обзор 8
1.1 Пищевая ценность мяса птицы и ассортимент птицепродуктов 8
1.2 Современные технологии холодильной обработки пищевых продуктов 18
1.3 Пути обогащения мясных систем пищевыми волокнами
1.3.1 Пищевые волокна и их роль в питании 30
1.3.2 Способы применения пищевых волокон в мясных системах 37
1.4 Заключение по литературному обзору 41
ГЛАВА 2 Объекты, материалы и методы исследований 44
2.1 Объекты исследований 44
2.2 Методы исследований и схема проведения эксперимента 45
ГЛАВА 3 Разработка рецептурного состава быстрозамороженного готового продукта из мяса птицы содержащего пищевые волокна 51
3.1 Выбор вида мясного сырья и продукта для быстрой заморозки 51
3.2 Обоснование выбора растительной добавки для соуса и полуфабриката из мяса птицы 55
3.3 Влияние растительной добавки на органолептические и функционально-технологические свойства куриного фарша, разработка рецептуры котлет 60
3.4 Влияние растительной добавки на технологические свойства соуса, уточнение его рецептурного состава 65
ГЛАВА 4 Разработка технологии производства быстрозамороженного готового продукта из мяса птицы с повышенным содержанием пищевых волокон 70
4.1 Обоснование способов и режимов термической обработки котлет из мяса птицы с томатным соусом, содержащих пищевые волокна 70
4.1.1 Обоснование параметров тепловой обработки котлеты куриной и соуса томатного с повышенным содержанием пищевых волокон 70
4.1.2 Выбор способа и расчет времени замораживания готового продукта из мяса птицы с повышенным содержанием пищевых волокон
4.2 Технология производства нового продукта 79
4.3 Характеристика показателей качества быстрозамороженного готового продукта из мяса птицы с повышенным содержанием пищевых волокон в динамике хранения 82
4.4 Расчет себестоимости быстрозамороженного готового продукта 88
Заключение 91
Список сокращений и условных обозначений 93
Список использованной литературы
