Введение
1. Литературный обзор 9
1.1 Анализ объемов и ассортимента рынка кисломолочных напитков в РФ. 9
1.2 Белки коровьего молока как потенциальные аллергены 16
1.3 Способы снижения аллергенности белков молока 22
Заключение по литературному обзору 28
2 Объекты, материалы и методы исследований 30
2.1 Организация исследований 30
2.2 Методы и методики экспериментальных исследований 30
2.3 Материально-техническая база эксперимента
2.3.1 Конфокальный микроскоп Leica TCS SP5 52
2.3.2 Вискозиметр Brookfield RVDV-II+ Pro 55
2.3.3 Спектрофотометр ПЭ-5400УФ 57
2.3.4 Мультисенсорная установка 58
2.4 Математическая обработка результатов исследований 62
3 Адаптация рецептур кисломолочных напитков для снижения их остаточной антигенности 65
3.1 Обоснование ассортимента низкоаллергенных напитков.. 65
3.2 Разработка рецептурно-компонентного решения низкоаллергенных кисломолочных напитков со смешанным брожением лактозы 67
3.3 Разработка рецептурно-компонентного решения низкоаллергенного кисломолочного напитка с молочнокислым брожением лактозы 82
4 Технология низкоаллергенных молочных продуктов 97
4.1 Изучение состава, свойств, показателей качества и безопасности кисломолочных напитков со сниженной аллергенностью. 97
4.2 Разработка экспресс-способа оценки показателей качества низкоаллергенных кисломолочных напитков ... 100
4.3 Клинические испытания безопасности низкоаллергенных кисломолочных напитков 102
4.4 Технологические параметры производства кисломолочных напитков, обеспечивающие их низкоаллергенные свойства 112
Выводы 118
Список литературы
