Введение
Состояние проблемы по производству кисломолочных продуктов и их влиянию на здоровье человека 9
1.1 Государственная политика в сфере здорового питания населения Российской Федерации (РФ) 9
1.2 Значение кисломолочных продуктов для здоровья человека 12
1.3 Функциональные продукты питания 15
1.4 Характеристика кисломолочных продуктов 19
1.5 Особенности приготовления национального алтайского напитка чеген 29
1.6 Антагонистические свойства молочнокислых бактерий и дрожжей 32
1.7 Заключение по литературному обзору 38
2. Объекты и методы исследования. постановка эксперимента 40
2.1 Объекты исследования 40
2.2 Методы исследования
2.2.1 Биохимические методы исследований 42
2.2.2 Микробиологические методы исследований 49
2.3 Постановка экспериментов 56
3. Исследование показателей качества и микрофлоры национального алтайского кисломолочного напитка чеген 58
3.1 Исследование органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества и микрофлоры алтайского кисломолочного напитка чеген 58
3.2 Исследование содержания общего количества молочнокислых бактерий и культур дрожжей в закваске чегена 62
3.3 Скрининг молочнокислых бактерий и дрожжей из чегена 67
3.4 Исследование антагонистических свойств чегена 73
4. Разработка технологии алтайского кисломолочного напитка чеген для промышленного производства 77
4.1 Подбор стартовых культур для производства аналога чегена 77
4.2 Изучение температурных режимов сквашивания и созревания аналога чегена- - 82
4.3 Исследование аминокислотного состава и витаминов аналога чегена 87
4.4 Технологическая схема производства аналога чегена в промышленных условиях 90
4.5 Обоснование сроков годности аналога кисломолочного напитка чеген 93
4.6 Расчет себестоимости аналога кисломолочного напитка чеген 96
Заключение 100
Список использованной литературы
