Введение
1 Информационно-аналитический обзор литературы 9
1.1 Функциональное питание 9
1.2 Селен в функциональном питании 12
1.3 Биодобавка «селен альга плюс» 20
1.4 Заменители сахара растительного происхождения 22
1.5 Йогурт – традиционный и функциональный продукт 28
1.6 Вкусовые наполнители йогурта 31
1.7 Формирование консистенции кисломолочного напитка с биологически активными компонентами в процессе сквашивания 38
1.8 Заключение по литературному обзору 38
2 Объекты и методы исследований 40
2.1 Объекты исследований 40
2.2 Методы исследований 42
3 Экспериментальная часть 51
3.1 Подбор дозы и стадии внесения биодобавки с селеном 51
3.2 Подбор компонентов растительного происхождения. определение дозы внесения подсластителей 56
3.4 Исследования по подбору наполнителей и определение количества их внесения 60
3.5 Исследования по подбору заквасочной микрофлоры 65
3.6 Исследования динамики роста молочнокислых микроорганизмов в процессе сквашивания 70
3.7 Исследования структурно-механических показателей и плотности опытных образцов кисломолочного напитка с биологически активными веществами 73
3.8 Исследования показателей качества готового продукта 79
3.9 Исследования вкусовых характеристик готового продукта
3.10 Исследования по установлению сроков годности йогурта с селеном 85
3.11 Расчет функциональной эффективности йогурта, обогащенного селеном 86
4 Разработка схемы технологического процесса производства йогурта с селеном для диабетического питания 92
Заключение 99
Список использованной литературы
