Введение
Глава 1 Аналитический обзор 12
1.1 Микробиологические контаминанты в производстве колбасных изделий 12
1.2 Методы предотвращения микробиологической порчи колбасных изделий 14
1.2.1 Химические способы предотвращения микробиологической порчи колбасных изделий. Применение антимикробных веществ 14
1.2.2 Физические методы обработки и защиты поверхности колбасных изделий 17
1.2.3 Биологические методы защиты поверхности колбасных изделий 19
1.2.4 Упаковка и упаковочные материалы в мясной промышленности 21
1.3 Защитные покрытия в пищевой промышленности 24
1.4 Перспективные направления использования нанотехнологий в пищевой промышленности 1.4.1 Методы получения нанокомпозиционных упаковочных материалов 36
1.4.2 Применение наночастиц в упаковке пищевой продукции 37
Глава 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследования 42
2.1 Организация эксперимента 42
2.2 Объекты исследования 44
2.3 Методы исследования 45
2.3.1 Методы исследования полимерных дисперсий и модифицирующих добавок 45
2.3.2 Методы исследования полимерных покрытий 48
2.3.3 Методы исследования колбасных изделий 53
Глава 3 Изучение характеристик пленкообразующих основ 56
3.1 Исследование коллоидно-химических показателей водных дисперсий полимеров 57
3.2 Санитарно-химические исследования пленок 62
3.3 Исследование деформационно-прочностных и сорбционных характеристик пленок 65
Глава 4 Оценка антимикробных свойств коллоидных растворов наночастиц серебра 68
4.1 Изучение стабильности и дисперсности коллоидных растворов наночастиц серебра 69
4.2 Исследование фунгицидной активности коллоидных растворов наночастиц серебра 71
4.3 Исследование антибактериальной активности коллоидных растворов наночастиц серебра 75
Глава 5 Разработка модифицированной латексной композиции и изучение свойств полученного покрытия 78
5.1 Разработка технологической схемы получения модифицированных латексных композиций 78
5.2 Исследование коллоидно-химических свойств модифицированных латексных композиций 80
5.3 Санитарно-химические исследования и оценка безопасности модифицированных латексных пленок, предназначенных для контакта с колбасными изделиями 86
5.4 Исследование антимикробных свойств модифицированных пленок 91
5.5 Исследование деформационно-прочностных и барьерных показателей модифицированных пленок 93
5.6 Деструктивные изменения разработанного покрытия под действием гриба Trichoderma viride 96
Глава 6 Разработка способа нанесения модифицированного латексного покрытия на поверхность полукопченых и варено-копченых колбас и обоснование сроков годности 101
6.1 Разработка дополнительных стадий нанесения модифицированного латексного покрытия в технологических схемах производства полукопченых и варено-копченых колбас 101
6.2 Исследование показателей качества полукопченых и варено-копченых колбас, выработанных в модифицированном латексном покрытии 106
6.3 Научное обоснование сроков годности полукопченых и варено-копченых колбас в модифицированном латексном покрытии 109
Заключение 128
Список используемой литературы 130
Приложение А Патент РФ № 2531005 «Состав для защиты мясных продуктов от потерь и микробиологической порчи» 158
Приложение Б ТУ 2241-001-02068634-2015. Технические условия 159
Приложение В Лабораторный регламент по применению покрытия «LatSilver» в технологии производства колбасных изделий 160
Приложение Г Акт производственных испытаний полукопченых колбас 192
Приложение Д Акт дегустации полукопченых колбас 194
Приложение Е Акт производственных испытаний варено копченых колбас 196
Приложение Ж Акт дегустации варено-копченых колбас 198
Приложение К Грамоты, дипломы 200
Приложение Л Расчет экономической эффективности использования модифицированного латексного покрытия в производстве полукопченых и варено-копченых колбас 207
