Введение
ГЛАВА 1 Литературный обзор 12
1.1 Проблемы переработки сырья с пороками качества 12
1.1.1 Свойства мясного сырья PSE качества 12
1.1.2 Особенности переработки мяса с нетрадиционным характером автолиза 17
1.2 Рациональное использование сырьевых источников животного
происхождения 20
1.2.1 Свойства коллагенсодержащего сырья, продуктов его переработки и их использование в технологии мясных изделий 22
1.2.2 Продукты переработки молока и их роль в технологии мясных продуктов 28
1.2.3 Продукты переработки яиц и их использование при производстве мясных продуктов 33
1.2.4 Использование комплексных смесей на основе белков животного происхождения в технологии мясных продуктов 37
1.3 Направления повышения качества и безопасности мясных продуктов 39
1.3.1 Пути снижения количества фосфатов в составе мясных продуктов 39
1.3.2 Использование антиоксидантов в технологии мясных продуктов 44
1.4 Заключение 46
ГЛАВА 2 Схема эксперимента и описание объектов и методов исследований 50
2.1 Описание объектов исследований 50
2.2 Схема организации экспериментальных исследований 54
2.3 Методы исследований з
ГЛАВА 3 Изучение свойств молочно-белковой смеси «милана 100» 67
3.1 Химический и аминокислотный составы молочно-белковой смеси «Милана 100» 67
3.2 Гидрофильные и жироэмульгирующие свойства смеси молочно-белковой «Милана 100» 69
3.3 Гелеобразующие свойства смеси молочно-белковой «Милана 100» 75
3.4 Заключение 81
ГЛАВА 4 Антиоксидантные свойств стабилизатора «ВИ-Стаби 250» 84
4.1 Влияние стабилизатора «Ви-Стаби 250» на интенсивность окисления жира 85
4.2 Влияние стабилизатора «Ви-Стаби 250» на состояние гемовых пигментов мяса и интенсивность окраски модельных колбас из PSE свинины 88
4.3 Совместное влияние стабилизатора «Ви-Стаби 250» и фосфата на свойства модельных фаршей и колбас из PSE свинины 91
4.4 Заключение 95
ГЛАВА 5 Изучение свойств колбасных фаршей и модельных колбас из nor и pse сырья, содержащих СМБ «Милана 100» 97
5.1 Определение количества молочно-белковой смеси «Милана 100»
в составе вареных колбас 97
5.2 Определение стадии введения молочно-белковой смеси в состав фарша вареных колбас 103
5.3 Заключение 110
ГЛАВА 6 Разработка технологии вареных колбас с использованием pse свинины, СМБ «Милана 100» и стабилизатора «Ви-Стаби 250» 113
6.1 Динамика физико-химических показателей вареных колбас при хранении 116
6.2 Изменение цветовых характеристик вареных колбас при хранении 119
6.3 Определение показателей безопасности колбас при хранении и сроков годности 124
6.4 Оценка качества вареных колбас 132
6.5 Заключение 135
Выводы 142
Использованная литература
