Введение
Глава 1 Аналитический обзор литературы 13
1.1 Существующие способы и режимы охлаждения и хранения мяса и мясных продуктов 14
1.2. Характеристика состава и свойств вареных и варено-копченых продуктов и их изменение при охлаждении и хранении .27
1.2 Моделирование процессов охлаждения вареных и варено-копченых продуктов .34
1.4 Заключение 45
Глава 2 Объекты и методы исследований 47
2.1. Объекты исследований 48
2.2. Методы исследований 48
2.2.1 Определение температуры. 48
2.2.2 Определение относительной влажности воздуха 48
2.2.3 Определение скорости движение воздуха 48
2.2.4 Определение продолжительности процессов 49
2.2.5 Определение количества микроорганизмов 50
2.2.6 Определение свободных аминокислот 50
2.2.7 Микроструктурные исследования 50
2.2.8 Определение кислотного числа 51
2.2.9 Определение перекисного числа 51
2.2.10 Определение органолептических показателей 51
2.2.11 Определение содержания влаги 51
2.2.12 Определение содержания белка 51
2.2.13 Определение величины рН 51
2.2.14 Определение Цветовых характеристик 51
2.2.15 Определение переваримости белков in vitro 51
2.2.16 Определение влагосвязывающей способности и пластичности 52
2.2.17 Определение массовой доли поваренной соли 52
2.2.18 Определение содержания нитрита натрия 52
2.2.19 Определение содержания общих пигментов 52
2.2.20 Определение содержания нитрозопигментов 52
2.2.21 Определение устойчивости окраски 52
2.2.22 Определение структурно-механических свойств 53
2.2.23 Определение содержания общего и небелкового азота 53
2.2.24 Статистическая обработка данных 53
Глава 3 Влияние параметров охлаждения и хранения на свойства копчено-вареных продуктов из свинины .54
3.1 Определение химического состава, массы и размера свиного окорока 55
3.2 Физическая и математическая модели охлаждения копчено-вареного окорока из свинины 57
3.3 Проверка адекватности усовершенствованной модели охлаждения копчено-вареных изделий из свинины 62
3.4 Определение влияния различных температур охлаждающей среды на интенсивность процесса охлаждения и рост микроорганизмов 74
3.5 Определение влияния скорости движения охлаждающей среды на интенсивность процесса охлаждения и рост микрофлоры .76
3.6 Влияние способа охлаждения на химический состав, физико-химические свойства, потери массы и микроструктуру копчено-вареных окороков 81
3.7 Влияние способа охлаждения и продолжительности хранения на качественные показатели и безопасность копчено-вареного окорока 93
Заключение 102
Выводы и рекомендации 108
Список использованной литературы 110
Список сокращений, приведенных в работе 129
Приложение А 131
Приложение Б 134
Приложение В 136
Приложение Г 140
Приложение Д 141
