Введение
1 Производство мягких сыров как перспективное направление молочной промышленности 10
1.1 Анализ состояния производства мягких сыров 10
1.2 Расширение ассортимента и перспективы производства мягких сыров без созревания 17
1.3 Молочное сырье при производстве мягких сыров без созревания 20
1.3.1 Характеристика коровьего молока 20
1.3.2 Козье молоко – как альтернатива основному сырью при производстве мягких сыров 25
1.4 Применение растительных компонентов в мягких сырах 31
1.5 Основные аллергены молока. Показатели аллергических реакций 39
1.6 Заключение по обзору литературы 42
2 Методология и методы проведения исследований 43
2.1 Методология проведения экспериментальных и аналитических исследований 43
2.2 Объекты исследований 45
2.3 Методы исследований 46
3 Экспериментальная часть 56
3.1 Маркетинговые исследования рынка мягких сыров 56
3.2 Основные показатели молочного сырья 61
3.2.1 Основные показатели коровьего и козьего молока 61
3.2.2 Основные показатели молочного сырья по сезонам года 64
3.2.3 Показатели смесевых композиций молочного сырья 65
3.2.4 Определение сыропригодности молочного сырья 66
3.3 Проектирование состава мягкого сыра без созревания из смеси молочного сырья 67
3.4 Определение рационального количества закваски и сычужного фермента для производства мягкого сыра из смеси молочного сырья 69
3.5 Обоснование стадии и количества внесения растительного компонента 79
3.6 Технология производства мягкого сыра из смеси молока без созревания 89
3.7 Определение показателей качества мягкого сыра без созревания из смеси молочного сырья с растительным компонентом 90
3.7.1 Физико-химические показателей мягкого сыра 90
3.7.2 Структурно-механические свойства мягкого сыра 95
3.7.3 Исследование микроструктуры мягкого сыра 98
3.7.4 Определение сроков годности мягкого сыра 101
3.7.5 Определение показателей аллергенности мягкого сыра 103
4 Технико-экономическая и социальная оценка эффективности разработки 107
4.1 Развертывание функции качества мягкого сыра без созревания 107
4.2 Расчет проектных калькуляций 116
Заключение 121
Список литературы 123
Приложение 1 142
Приложение 2 146
Приложение 3 147
Приложение 4 153
Приложение 5 162
Приложение 6 168
Приложение 7 170
