Введение
ГЛАВА 1 Анализ мирового состояния промрыболовства и аквакультуры 9
1.1 Состояние использования продукции промрыболовства и аквакультуры 9
1.2 Биологическая и технохимическая характеристики съедобных лягушек 16
1.2.1 Характеристика лягушки Rana ridibunda авандельты р. Волги 24
1.3 Направления использования лягушки рода Rana и требования к способу переработки 27
1.4 Сбор и заготовка лягушек в целях переработки в пищевую продукцию 29
1.5 Расширение ассортимента пищевой продукции из мяса лягушки 30
ГЛАВА 2 Объекты и методы исследования. методика постановки экспериментов 33
2.1 Характеристика объектов исследования 33
2.2Методы исследований 33
2.3 Методика постановки экспериментов 37
2.4 Математическая обработка экспериментальных данных 38
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их обсуждение 40
3.1 Обоснование способа глубокого разделывания лягушки Rana ridibunda 40
3.2 Исследование размерно-массового, химического составов частей тела и гистологической структуры мяса лягушки Rana ridibunda . 44
3.3 Исследование биологической ценности и безопасности мяса лягушки 51
3.4 Изучение изменения показателей качества мороженых лягушачьих лапок в процессе холодильного хранения 55
3.5 Разработка технологий изготовления пищевой продукции из мяса лягушки Rana ridibunda 63
3.5.1. Обоснование режима предварительной тепловой обработки мышечной ткани лягушачьих лапок, используемых при изготовлении нестерилизованных (пресервов) и стерилизованных консервов. 63
3.5.2 Разработка технологии изготовления пресервов из мяса лягушки Rana ridibunda 64
3.5.3. Обоснование возможности изготовления консервов из мяса лягушки Rana ridibunda 76
3.5.3.1 Выбор способов проведения основных технологических процессов тепловой обработки полуфабриката 76
3.5.3.2 Исследования качества готовых консервов 78
3.6 Возможные направления использования отходов от разделки лягушки Rana ridibunda в качестве вторичного сырья 82
3.6.1 Изыскание возможности извлечения гипофиза лягушки 82
3.6.2 Апробирование способа выделки шкуры рыбы на шкуре лягушки Rana ridibunda 85
3.6.3. Способ изготовления костной муки лягушки 93
Выводы 96
Список литературы 99
