Введение
Глава 1. Обзор литературы 11
1.1 Современное состояние рынка и особенности производства замороженных мясных полуфабрикатов в тесте 11
1.2 Медико-биологические аспекты и особенности питания больных целиакией 17
1.3 Виды безглютенового растительного сырья и перспективы их применения в технологии производства специализированных мясных полуфабрикатов 23
1.4 Модификация безглютенового растительного сырья и роль вспомогательных ингредиентов в рецептурах безглютеновых продуктов питания 42
Заключение к литературному обзору 47
Глава 2. Организация работы, объекты и методы исследований 49
2.1 Схема проведения экспериментальных исследований 49
2.2 Методы экспериментальных исследований 52
2.3 Характеристика объектов исследования, этапы и условия проведения экспериментальных исследований 63
Глава 3. Экспериментальное обоснование выбора рецептурных компонентов и технологических аспектов производства специализированных мясных полуфабрикатов 66
3.1 Изучение влияния безглютенового растительного сырья на свойства пельменного теста, используемого при производстве мясных полуфабрикатов 66
3.1.1 Исследование химического состава, потенциальной биологической ценности, функционально-технологических и реологических свойств безглютенового растительного сырья 66
3.1.2 Изучение влияния сухого нагрева на изменение функционально технологических свойств безглютенового растительного сырья 78
3.2 Влияние добавления молочной сыворотки на изменение основных реологических характеристик модельных тестовых систем 83
3.3 Проектирование рецептуры безглютеновой мучной смеси для производства специализированных мясных полуфабрикатов 96
3.4 Определение основных режимов производства безглютенового пельменного теста специализированных мясных полуфабрикатов 105
3.5 Теоретическое обоснование и формирование оптимального рецептурного состава начинки специализированных мясных полуфабрикатов 116
Заключение к главе 3 121
Глава 4. Разработка технологии производства специализированных мясных полуфабрикатов с использованием безглютенового растительного сырья 123
4.1 Разработка рецептуры и технологии производства пельменей Безглютеновые» 123
4.2 Исследование биологической ценности пельменей «Безглютеновые» 130
4.3 Оценка показателей безопасности пельменей «Безглютеновые» 136
4.5 Определение сроков годности пельменей «Безглютеновые» 138
Глава 5. Клиническая апробация специализированных мясных полуфабрикатов с использованием безглютенового растительного сырья 146
Выводы 156
Список сокращений 158
Список литературы 159
Приложения 177
