Введение
Глава 1 Системный анализ состояния и инноваций в технологии плавленых сыров и плавленых сырных продуктов 16
1.1 Здоровое питание, значение сыра и сырных продуктов в его реализации 16
1.2 История и состояние практических технологий производства плавленых сыров и плавленых сырных продуктов 24
1.3 Белки молока, их использование в сырах
1.3.1 Характеристика состава и основных свойств белков молока 27
1.3.2 Биотрансформация белков в процессе технологической обработки молока, сыра и сырных продуктов 35
1.3.3 Состояние современных исследований белков молока в связи с их использованием в технологии сыра 61
1.4 Современные тенденции в создании технологий плавленых сыров и плавленых сырных продуктов 66
1.4.1 Направление инновационных технологий плавленых сырных продуктов 77
1.5 Пищевые добавки и функциональные ингредиенты для плавленых сырных продуктов 80
1.5.1 Соли-плавители, структурообразователи, стабилизационные системы 82
1.5.2 Молочные и растительные белки в рецептурах продуктов для специализированного питания 89
1.5.3 Растительные жиры в технологии сырных и плавленых сырных продуктов 95
1.5.4 Функциональные пищевые ингредиенты как основная категория продуктов пищевых функциональных 104
Заключение по главе 1 108
Глава 2 Научная концепция теоретических и экспериментальных исследований. Инновационные приоритеты 111
Глава 3 Методология проведения исследований 116
3.1 Организация и схема эксперимента 116
3.2 Объекты исследований 119
3.3 Основные методы исследования 120
Глава 4 Научно-экспериментальное обоснование направления совершенствования технологии основного молочного сырья для плавления (сыра и сырных масс) 131
4.1 Исследование химического состава и свойств молока-сырья и модельных сред 134
4.2 Изучение влияния тепловой обработки на химический состав и биологическую ценность модельных сред 143
Заключение по главе 4 149
Глава 5 Биотермодинамический анализ влияния комплексной добавки на качественные показатели молока-сырья 150
5.1 Исследование влияния комплексной добавки на качественные показатели молока 151
5.2 Математико-статистическая обработка экспериментальных данных по исследованию процесса стабилизации качественных показателей молока и выбору вида полисахарида 163
5.3 Определение энергии активации биосистемы (молоко+комплексная добавка) 169
5.4 Биотермодинамическая оценка структурированности исследуемой биосистемы 177
5.5 Результаты изучения биологической ценности белков
опытных продуктов 184
Заключение по главе 5 191
Глава 6 Биохимические и микробиологические закономерности интенсификации технологии сыров и сырных масс для плавления 192
6.1 Исследование активизации бактериального концентрата и интенсификация процесса созревания нежирного сыракак основного сырья для плавления 194
6.2 Исследование влияния вида бактериального концентрата пропионовокислых культур (ГПСБ) на формирование видовых и специальных свойств полутвёрдого сыра для плавления 206
6.3 Изучение влияния активизации бактериального концентрата, содержащего лактобациллы, и использование его для интенсификации процесса производства полутвёрдого сыра для плавления 220
6.4 Исследование биотехнологии производства сырной массы для плавления на основе совместного использования животного и растительного сырья 240
Заключение по главе 6 250
Глава 7 Исследование биотехнологических факторов и механизма формирования функциональных свойств плавленых сырных продуктов 251
7.1 Формирование функциональных свойств плавленого сырного продукта для школьного питания 253
7.2 Закономерности биотехнологических параметров и функциональных свойств плавленого сырного продукта для питания студенческой молодёжи 267
7.3 Исследование специальных факторов, формирующих функциональные свойства плавленого сырного продукта, предназначенного для профилактического питания 283
7.4 Биотехнологические параметры формирования функциональных свойств плавленого сырного продукта для геродиетического питания 290
Заключение по главе 7 300
Глава 8 Пищевая, биологическая ценность и сроки годности плавленых сырных продуктов, используемых в качестве продуктов пищевых функциональных 302
8.1 Закономерности процесса структурообразования плавленых сырных продуктов для специализированного питания 302
8.2 Хранимоспособность, безопасность и сроки годности плавленых сырных продуктов 308
8.3 Пищевая, энергетическая и биологическая ценность плавленых сырных продуктов 316
Заключение по главе 8 322
Глава 9 Теоретическое обоснование и практическая реализация комплексной технологии плавленых сырных продуктов с функциональными пищевыми ингредиентами 323
9.1 Теоретическое обоснование комплексной технологии плавленых сырных продуктов 323
9.2 Научная новизна рецептур, нормативная документация для реализации технологии плавленых сырных продуктов 329
9.3 Управление качеством производства плавленых сырных продуктов, предназначенных для специализированного питания на основе принципов ХАССП 331
9.4 Социально-экономическая оценка и маркетинговый анализ конкурентоспособности плавленых сырных продуктов с функциональными пищевыми ингредиентами (в рамках реализации программы импортозамещения) 334
9.5 Апробация и внедрение результатов исследований 340
Заключение 342
Список литературы
