Введение
Глава 1 Аналитический обзор научно-технической литературы по вопросу «Современное состояние и перспективы совершенствования технологии творога и творожных продуктов для функционального питания» 11
1.1 Технология производства творога и творожных продуктов, их развитие 11
1.2 Иммобилизация, как метод защиты пробиотических культур 19
1.3 Перспективы использования мембранных технологий в производстве молочных белковых продуктов 25
1.4 Десертные молочные продукты, структурообразующие ингредиенты 29
1.5 Заключение по главе 1 34
Глава 2 Методология и методы исследований 36
2.1 Методология проведения экспериментальных исследований 36
2.2 Объекты и методы исследований
2.2.1 Физико-химические методы и органолептические показатели 38
2.2.2 Микробиологические методы 39
2.2.3 Биохимические методы 40
2.2.4 Структурно-механические методы 41
2.2.5 Методы математического анализа 42
Глава 3 Результаты исследований и их анализ 43
3.1 Обоснование желательных требований к компонентному составунового творожного десертного продукта 43
3.2 Изучение процесса иммобилизации пробиотических культур в гель биополимеров 45
3.3 Исследование процесса ферментация обезжиренного молока для подготовки молочно-белковой основы 56
3.4 Математический анализ совокупности экспериментальных данных ферментации обезжиренного молока 61
3.5 Получение молочно-белковой (творожной) основы методом ультрафильтрации 3.6 Изучение процесса структурообразования в технологии творожного продукта (пудинга) 72
3.7 Выбор наполнителей для творожного продукта (пудинга) и расчёт его рецептуры 3.8 Изучение хранимоспособности и определение срока годности нового творожного продукта (пудинга) 84
3.9 Пищевая, биологическая и энергетическая ценность творожного продукта 87
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований 92
4.1 Технологии творожного продукта 92
4.2 Расчёт основных экономических показателей производства творожного продукта «Пудинг студенческий» 96
Заключение 99
Список литературы
