Введение
1 Направления совершенствования в области производства мясных полуфабрикатов 10
1.1 Современное состояние рынка мясного сырья и продукции 10
1.2 Сырье, используемое для изготовления полуфабрикатов высокой степени готовности 14
1.3 Анализ способов улучшения пониженных функционально-технологических свойств мясных полуфабрикатов высокой степени готовности и исследований существующих разработок в данной области 18
1.3.1 Производство комбинированных мясных полуфабрикатов высокой степени готовности 19
1.3.2 Применение пищевых добавок, улучшающих ФТС мясного сырья 25
1.3.3 Массирование 34
1.4 Современные способы увеличения срока годности мясных полуфабрикатов 35
1.4.1 Пищевые консерванты и антиоксиданты, их использование в технологии мясных полуфабрикатов высокой степени готовности 38
1.5 Заключение по обзору литературы 46
2 Объекты и методы исследований 48
2.1 Схема проведения экспериментальных исследований 48
2.2 Объекты исследований 50
2.3 Методы исследований 58
2.3.1 Методы исследования органолептических показателей 58
2.3.2 Микробиологические методы исследований 59
2.3.3 Методы исследования структурно-механических и функционально технологических показателей качества 60
2.3.4 Физико-химические методы исследований разрабатываемого продукта 61
2.3.5 Расчет аминокислотной сбалансированности и биологической ценности мясных полуфабрикатов высокой степени готовности 63
2.3.6 Моделирование рецептур мясных полуфабрикатов 65
3 Результаты исследований и их обсуждение 70
3.1 Обоснование выбора мясного сырья и растительных ингредиентов 70
3.2 Разработка рецептуры сбалансированного по аминокислотному составу мясного полуфабриката высокой степени готовности 75
3.2.1 Разработка сырьевой составляющей рецептурной композиции 75
3.2.2 Подбор ингредиентов и определение их количества для получения полуфабриката с заданными свойствами 83
3.2.3 Изучение антиоксидантных свойств ингредиентов, входящих в состав разрабатываемого продукта, исследование антиокислительной активности полуфабриката на их основе 94
3.3 Разработка режимов технологической обработки разрабатываемого продукта 99
3.3.1 Разработка режима массирования для получения поликомпонентного мясного продукта 99
3.3.2 Обоснование выбора способа и температурного режима термической обработки. Влияние параметров термической обработки на качество полуфабрикатов высокой степени готовности 105
3.3.3 Влияние замораживания на качественные характеристики и показатели безопасности разрабатываемой продукции 113
3.4 Технологическая схема производства мясных полуфабрикатов высокой степени готовности 115
3.5 Исследование качественных характеристик полуфабриката высокой степени готовности 122
3.6 Производственная апробация технологии разработанных мясных полуфабрикатов высокой степени готовности и установление срока годности 128
3.7 Экономическая эффективность разработанной технологии 134
Заключение 138
Список сокращений 140
Список используемых источников 142
Приложение А Документы, подтверждающие качество облепихового сока 163
Приложение Б Органолептическая шкала оценки качества мясных полуфабрикатов высокой степени готовности 166
Приложение В Протокол испытаний аминокислотного состава 169
Приложение Г Протокол испытаний минерального состава 170
Приложение Д Технические условия 171
Приложение Ж Технологическая инструкция 187
Приложение К Акт производственных испытаний (ООО «СоюзПродукт») 200
Приложение Л Протокол испытаний физико-химических показателей качества продукта 201
Приложение М Оценка экономической эффективности 202
Приложение Н Патент 212
Приложение П Акт внедрения в учебный процесс 213
