Введение
Глава 1. Литературный обзор 10
1.1. Характеристика коллагенсодержащего сырья 10
1.2. Строение и химический состав шкуры 13
1.3. Методы получения гидролизатов 22
1.3.1. Водно-тепловой гидролиз 22
1.3.2. Химический гидролиз 23
1.3.3. Ферментативный гидролиз 26
1.4. Получение гидролизатов из коллагенсодержащего сырья 28
1.5. Способы переработки шкуры на предприятиях мясной индустрии 32
1.6. Особенности производства мясных полуфабрикатов и Convenience food 33
1.7. Массоперенос при холодильной обработке пищевых продуктов 41
Выводы по литературному обзору 45
Глава 2. Объекты и методы исследования. Постановка эксперимента 47
2.1. Объекты исследования 47
2.2. Методы исследования 47
2.3. Постановка эксперимента 51
Глава 3. Теоретическая часть 56
3.1. Исследование процесса массопереноса при замораживании многослойных пищевых продуктов 56
3.1.1. Расчет усушки при охлаждении .57
3.1.2. Расчет усушки при замораживании 60
3.1.3. Расчет продолжительности процессов холодильной обработки 62
Глава 4. Результаты эксперимента и их обсуждение 67
4.1. Гидролизованная и денатурированная свиная шкура .67
4.2. Котлеты 68
4.3. Купаты 77
4.4 Тефтели 80
4.5. Фрикадельки 83
4.6. Многослойные полуфабрикаты 85
Заключение 92
Список литературы 94
Приложение 1 100
Приложение 2 104
Приложение 3 .107
