Введение
ГЛАВА 1. Литературный обзор 6
1.1 Особенности структурообразования фарша сырокопченых колбас в процессе созревания-сушки 6
1.2 Факторы, влияющие на качество и безопасность сырокопченых колбас 16
1.3 Производство сырокопченых колбас с использованием бактериальных культур 23
1.4 Современные технологии сырокопченых колбас 28
1.5 Заключение 38
ГЛАВА 2. Организация эксперимента и методы исследования 43
2.1 Постановка опытов и схема проведения исследований 44
2.2 Методы исследований 47
ГЛАВА 3. Влияние толщины ломтиков сырокопченых колбас на скорость сушки и свойства продукта 52
3.1 Влияние степени измельчения фарша и толщины ломтиков на динамику влаги и потери массы в процессе созревания сушки 52
3.2 Сенсорная оценка ломтиков сырокопченых колбас 58
3.3 Заключение 63
ГЛАВА 4. Влияние сушки ломтиков сырокопченых колбас на физико-химические, биохимические и структурно-мехнические свойства продукта 64
4.1 Изменение состояния белков и физико-химических показателей фарша при созревании-сушке 64
4.2 Влияние созревания-сушки на структурно-механические и цветовые показатели сырокопченых колбас 71
4.3 Микробиологические процессы при созревании-сушке 82
4.4 Микроструктура фарша сырокопченых колбас 84
4.5 Заключение 89
ГЛАВА 5. Разработка и промышленная апробация технологии сырокопченых колбас 94
5.1 Заключение 110
Выводы 114
Список использованной литературы
