Введение
Глава 1 Обзор литературы 10
1.1 Двустворчатые моллюски – запасы, возможность добычи и переработки 10
1.2 Технохимическая характеристика двустворчатых моллюсков 12
1.3 Биологически активные пептиды из моллюсков и их использование при разработке технологии функциональных продуктов питания 20
1.4 Молочная сыворотка и ее использование в технологии пищевых продуктов 27
Глава 2 Направления, объекты, материалы и методы исследований 31
2.1 Направления исследований, объекты и материалы 31
2.2 Методы исследований 33
Глава 3 Результаты исследований и их обсуждение 37
3.1 Технохимическая характеристика моллюсков 37
3.2 Определение рациональных параметров ферментативного гидролиза сырья 51
3.2.1 Определение степени ферментолиза в зависимости от концентрации фермента 51
3.2.2 Зависимость степени ферментолиза от гидромодуля 54
3.2.3 Обоснование рационального времени ферментолиза 56
3.3 Определение рациональных параметров ферментолиза сырья с внесением молочной сыворотки 60
3.3.1 Определение влияния объема молочной сыворотки на характеристику состава продукта 60
3.3.2 Определение влияния молочной сыворотки на степень ферментолиза мягких тканей моллюсков 62
3.4 Исследование состава сухих ферментолизатов мягких тканей моллюсков и молочной сыворотки 64
3.4.1 Определение содержания белка и пептидов в ферментолизатах моллюсков 64
3.4.2 Определение содержания свободных аминокислот в ферментолизатах моллюсков в зависимости от способа внесения молочной сыворотки 68
3.5 Разработка и обоснование принципиальной схемы получения сухих ферментолизатов моллюсков 80
3.6 Биологическая ценность ферментолизатов моллюсков 84
3.6.1 Определение общей биологической ценности 84
3.6.2 Антирадикальная активность ферментолизатов моллюсков 92
3.7 Обоснование и разработка технологии пищевых ферментолизатов моллюсков и продуктов на их основе 94
3.7.1 Обоснование и разработка технологии сухих первых блюд на основе ферментолизатов моллюсков 94
3.7.2 Разработка рецептуры и технологии галет 105
3.8 Расчет экономической эффективности производства ферментолизатов моллюсков 110
Заключение 113
Список литературы 120
Приложения 145
Приложение А: Патент № 2580157 Способ получения пищевого продукта, обладающего биологически активными свойствами из гидробионтов 146
Приложение Б: Акт о внедрении технологии ферментолизатов моллюсков и сухих первых блюд на их основе 148
Приложение В: Стандарт организации «Гидролизат из двустворчатых мол люсков» 150
Приложение Г: Стандарт организации «Сухие первые блюда «Морской обед»» 151
Приложение Д: Стандарт организации «Галеты «Арктика М»» 152
