Введение
1 Анализ научно-практических проблем технологии сушено-вяленой рыбы 12
1.1 Состояние развития производства сушеной и вяленой рыбопродукции 12
1.2 Анализ состояния рынка сушеной и вяленой рыбопродукции 17
1.3 Изменения основных компонентов рыбного сырья в процессе вяления 22
1.4 Улучшение качества сушеной и вяленой рыбопродукции 30
1.5 Совершенствование технологии вяленой рыбопродукции с использованием вкусо-ароматических и других добавок 36
Заключение по обзору литературы 45
2 Организация эксперимента и методы исследования 47
2.1 Общая методологическая схема исследований 47
2.2 Характеристика объекта исследования 49
2.3 Характеристика вкусо-ароматических добавок, используемых для модификации вкусо-ароматических свойств 51
2.4 Постановка эксперимента и обоснование выбора объекта исследований 67
2.5 Методы исследования 72
3 Результаты исследования и их обсуждение 75
3.1 Исследования динамики потерь массы и скорости сушки филе кусочков окуня при посоле и обезвоживании с использованием
интенсификаторов созревания 75
3.2 Динамика показателей созревания в процессе посола и обезвоживания филе-кусочков окуня 84
3.3 Разработка балльной шкалы для оценки органолептических показателей качества сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств
3.4 Исследование органолептических показателей качества филе кусочков сушено-вяленого окуня с использованием созревателей 94
3.5 Исследование использования соусов для получения сушено-вяленой продукции пролонгированного срока хранения 98
3.6 Использование ССЬ-экстрактов для получения сушено-вяленой продукции из речного окуня пролонгированного срока хранения 103
3.7 Исследование химических, микробиологических показателей и активности воды сушено-вяленой продукции из речного окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств 108
3.8 Производственные испытания технологии сушено-вяленых филе кусочков окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств и
разработка технической документации 114
Выводы 122
Список использованной литературы
