Введение
Глава 1 Современное состояние технологий производства консервированных молочных продуктов с сахаром
1.1 Задачи обеспечения населения сбалансированными продуктами питания 9
1.2 Основные тенденции при проектировании технологий производства консервированных молочных продуктов с сахаром
1.3 Сравнительная характеристика осмотически деятельных веществ
1.4 Применение различных Сахаров в производстве новых
видов молочных консервов 29
1.5 Факторы, влияющие на формирование показателей качества консервированных молочных продуктов с сахаром
1.6 Задачи исследования 38
Глава 2 Экспериментальная часть 40
2.1 Организация эксперимента и характеристика объектов исследования 40
2.2 Методика исследования процесса кристаллизации лактозы 42
2.3 Методы измерения физико-химических свойств 42
2.4 Метод изучения реологических свойств 44
2.5 Метод электронного микроскопирования
2.6 Методика выработки образцов продукта в лабораторных условиях 46
2.7 Математические методы обработки экспериментальных данных 47
Глава 3 Исследование свойств модельных систем 48
3.1 Влияние компонентов крахмальной патоки на растворимость лактозы 48
3.2 Исследование кристаллизации лактозы в многокомпонентных системах 54
3.3 Сравнительная оценка консервирующей способности некоторых осмотически деятельных веществ
Глава 4 Исследование структуры консервированного молочного продукта с сахаром и крахмальной патокой
4.1 Реологические свойства консервированных молочных продуктов 68
4.2 Влияние температуры на реологические свойства консервированных молочных продуктов 75
4.3 Электронно-микроскопический анализ структуры консервированных молочных продуктов 83
Глава 5 Обоснование и разработка технологии консервированного молочного продукта с сахаром и крахмальной патокой 90
5.1 Основной подход при проектировании нового продукта.. 90
5.2 Обоснование выбора витаминной композиции 96
5.3 Обоснование выбора альтернативного заменителя сахарозы 5.4 Технология консервированного молочного продукта с сахаром и крахмальной патокой 114
5.5 Расчет экономической эффективности 122
Основные выводы и результаты работы 126
Список использованных источников
