Введение
Глава 1 Состояние вопроса и задачи исследований 11
1.1 Исторические сведения о кисломолочном продукте смешанного брожения - кефире 11
1.2 Микрофлора кефирных грибков как природный симбиоз пробиотической микрофлоры 16
1.3 Микробиологические процессы, формирующие потребительские и функциональные свойства продукта 24
1.4 Сравнительный анализ свойств хитозана и его олигомерных производных 34
1.5 Цель и задачи исследований 47
Глава 2 Организация проведения экспериментов и методы исследований
2.1 Структура и объекты исследований 49
2.2 Приборное обеспечение, стандартные методы и специальные методики 51
3. Исследование влияния сукцината хитозана на развитие молочнокислой и дрожжевой микрофлоры кефира 56
3.1 Научно-технические основы выбора оптимальной дозы внесения сукцината хитозана как пребиотического компонента 56
3.2 Изучение термической устойчивости молока- сырья в присутствии сукцината хитозана 61
3.3 Исследование влияния сукцината хитозана на процесс ферментации молока кефирной микрофлорой 67
3.4. Исследование динамики процесса сквашивания и созревания молока при оптимальной дозе сукцината хитозана 74
3.5 Определение пребиотического индекса сукцината хитозана 80
3.6 Исследование антагонистической активности микроорганизмов кефирных грибков против грамположительных и грамотрицательных энтеробактерий в присутствии сукцинат хитозана 87
Глава 4. Изучение влияния сукцината хитозана на потребительские свойства кефирного продукта 94
4.1. Определение хранимоспособности кефирного продукта 94
4.2. Разработка рецептуры кефирного напитка с сукцинатом хитозана... 99
4.3. Разработка модели оценки потребительских свойств кефирного напитка 101
5. Разработка технологии кефирного напитка «Янтарный» 108
5.1. Разработка технологии кефирного напитка «Янтарный» 108
5.2 Оценка безопасности разработанной технологии с учетом требований НАССР 113
5.3 Маркетинговые исследования современного рынка кисломолочных продуктов 117
5.4 Расчет экономической эффективности разработанной технологии.. 121
Выводы 129
Список использованной литературы
