Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературных данных по вопросу: «контроль процесса гелеобразования кислотных сгустков» 9
1.1 Кислотная коагуляция, как основной этап технологического процесса в производстве кисломолочных напитков 9
1.1.1 Механизм кислотной коагуляции казеина 10
1.1.2 Методы контроля формирования сгустков 13
1.2 Влияние технологических факторов на процесс гелеобразования и свойст ва кисломолочных сгустков 16
1.2.1 Состав молока 18
1.2.2 Режимы гомогенизации 20
1.2.3 Режимы пастеризации 22
1.2.4 Сквашивание молока 29
1.3 Анализ способов производства кисломолочных напитков 34
1.4 Влияние функциональных пищевых добавок на процесс структурообразо-вания кисломолочных сгустков 40
1.5 Заключение по главе 1 45
ГЛАВА 2. Методика проведения исследований 46
2.1 Организация и схема эксперимента 46
2.2 Объекты исследований 49
2.3 Основные методы исследований 50
ГЛАВА 3. Результаты исследований и их обсуждение... 54
3.1 Исследование сезонных изменений химического состава и технологических свойств молока 54
3.2 Обоснование компонентного состава нормализованной смеси для производства кисломолочного продукта
3.2.1 Влияние массовой доли жира и массовой доли СОМО в составе нормализованной смеси на органолептические свойства йогурта 62
3.2.2 Влияние массовой доли жира и массовой доли белка в составе нормализованной смеси на синеретические свойства йогурта 69
3.3 Обоснование применения лиофилизированных DVS культур при производстве йогурта термостатным способом 76
3.4 Исследование процессов теплообмена при производстве йогурта термостатным способом 84
3.4.1 Исследование теплофизических свойств кислотных сгустков в процес
се охлаждения 86
3.4.2 Разработка метода установления оптимальных температурно временных режимов охлаждения кисломолочных продуктов 96
3.5 Исследование показателей качества йогурта в процессе хранения 101
3.5.1 Изменение физико-химических свойств образцов йогурта в процессе хранения 102
3.5.2 Оценка органолептических свойств образцов йогурта в процессе хранения 104
3.5.3 Изменение микробиологических показателей образцов йогурта 107
ГЛАВА 4. Практическая реализация результатов исследований
4.1 Требования к показателям качества йогурта «Классического»... 110
4.2 Разработка технологии йогурта «Классического» с применением этапа краткосрочного охлаждения сгустка 113
4.3 Обоснование установленных режимов технологического процесса производства йогурта «Классического» 116
4.4 Заключение по главе
Промышленная апробация результатов исследований 120
Заключение 121
Список сокращений и условных обозначений 123
Список использованной литературы 1
