Введение
Обзор литературы 15
Анализ современного состояния и тенденций развития ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения в России 15
Роль хлеба в рационе питания различных категорий населения... 29
Факторы, влияющие на метаболизм и кислотно-щелочной баланс в организме человека 31
Способы разрыхления хлебопекарных полуфабрикатов 36
Научные основы формирования структуры сбивных изделий 41
Обоснование включения бездрожжевых хлебобулочных изделий на основе сбивного теста в диетотерапию и рационы
питания для профилактики заболеваний 59
Заключение по обзору литературы 63
Экспериментальная часть 66
Объекты и методы исследования
1 Организация эксперимента и проблемно-концептуальная схема исследований 66
2 Сырье, применяемое в работе, методы исследования показателей его качества, характеристика сырья 69
3 Методы приготовления теста и хлеба в лабораторных и производственных условиях 81
4 Методы исследования свойств полуфабрикатов и изделий 90
Специальные методы исследования 99
Математические методы обработки экспериментальных данных 105
Результаты исследования и их анализ Научно-практические аспекты получения хлебобулочных изделий путем механического разрыхления 107
3.1.1 Механизм образования структуры сбивного теста 107
3.1.2 Ферментативный гидролиз биополимеров при механическом и биологическом способах разрыхления полуфабрикатов 111
3.1.3 Формирование цветового спектра поверхности хлебобулочного изделия в зависимости от способа его приготовления 117
3.1.4 Состояние биополимеров хлебопекарной муки при разных способах разрыхления теста 125
3.1.5 Определение оптимальных параметров приготовления сбивных полуфабрикатов 128
3.1.6 Исследование реологических характеристик сбивного бездрожжевого теста 130
3.1.7 Влияние рецептурных компонентов на свойства теста при перемешивании и сбивании 141
3.2 Разработка технологий и рецептур хлеба функционального назначения на основе сбивных полуфабрикатов 158
3.2.1 Разработка технологии бездрожжевого хлеба из пшеничной муки первого сорта на основе сбивного теста 158
3.2.1.1 Обоснование выбора сырья в качестве обогатителей при производстве сбивных хлебобулочных изделий 158
3.2.1.2 Влияние исследуемых обогатителей на свойства полуфабрикатов и показатели качества готовых изделий 163
3.2.1.3 Моделирование и оптимизация рецептур для приготовления сбивных хлебобулочных изделий функционального назначения 169
3.2.1.4 Определение влияния внесения обогатителей и способа приготовления теста на соотношение форм связи влаги в мякише хлеба, содержание ароматобразующих веществ и микробиологические показатели 171
3.2.1.5 Расчет пищевой, энергетической и биологической ценности изделий, рекомендации по потреблению 187 Технология приготовления сбивного пшеничного бездрожжевого хлеба функционального назначения 189
Разработка технологии приготовления сбивных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки 191
1 Определение оптимальных параметров замеса и рецептуры сбивного полуфабриката из смеси ржаной и пшеничной муки... 193
2 Влияние соотношения ржаной и пшеничной муки на реологические свойства теста и показатели качества хлеба 193
3 Влияние обогатителей на состояние углеводно-амилазного комплекса смеси ржаной и пшеничной муки, свойства теста и показатели качества хлеба 201
4 Разработка рецептуры сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием жидкой закваски с заваркой 206
5 Исследование влияния продолжительности хранения хлеба на изменение структурно-механических свойств его мякиша 208
6 Исследование микробиологических показателей качества хлеба и оценка ароматобразующих веществ в сбивных изделиях из смеси ржаной и пшеничной муки 211
7 Оценка пищевой ценности сбивных хлебобулочных изделий, рекомендации по потреблению 213
8 Технология приготовления хлеба функционального назначения из смеси ржаной и пшеничной муки 217
Разработка технологии хлеба с мучными композитными смесями 220
1 Формирование требований к технологическим свойствам сырья, используемого в составе мучных композитных смесей 220
2 Научное обоснование и разработка мучных композитных смесей, предназначенных для повышения пищевой ценности изделий
3 Исследование влияния различных дозировок композитных смесей и способа их подготовки на свойства теста и качество хлеба 232
4 Выбор оптимального способа приготовления хлебобулочных изделий с мучными композитными смесями 240
5 Применение мучных композитных смесей в приготовлении сбивных бездрожжевых изделий 245
6 Определение эффективности внесения обогатителей на 247 сохранение свежести хлеба, содержание ароматобразующих веществ и микробиологические показатели 7 Квалиметрическая оценка качества хлебобулочных изделий с мучными композитными смесями 8 Определение пищевой ценности разработанных изделий, рекомендации по потреблению 259
9 Технология приготовления разработанных видов хлебобулочных изделий 263
Разработка сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий с применением муки из целъносмолотого зерна различных видов культур 268
1 Обоснование механизма пенообразования при механическом разрыхлении теста с учетом влияния фракционного состава белков муки 268
2 Изучение технологических свойств муки из целъносмолотого зерна 270
3 Влияние вида зерновой культуры на структурно-механические свойства теста и качество хлеба на основе использования цельносмолотого зерна 276
3.2.4.4 Исследование содержания ароматобразующих веществ в изделии и влияние внесения цельносмолотой муки на сохранение свежести хлеба 285
3.2.4.5 Оценка пищевой ценности изделий с учетом их функциональных свойств и рекомендаций по потреблению при различных заболеваниях 289
3.2.4.8 Технология производства хлебобулочных изделий из цельно-смолотого зерна 297
3.2.5 Разработка способа приготовления сбивного бездрожжевого хлеба из биоактивированного зерна пшеницы 299
3.2.5.1 Выбор рациональной продолжительности замеса и сбивания теста из биоактивированного зерна пшеницы 299
3.2.5.2 Обоснование выбора пенообразователей и стабилизаторов устойчивости пены и способа их внесения в тесто из биоактивированного зерна пшеницы 304
3.2.5.3 Разработка оптимальных рецептур сбивных бездрожжевых изделий 310
3.2.5.4 Исследование структурно-механических свойств готовых изделий и изменения содержания связанной воды в хлебе при хранении 313
3.2.5.5 Определение микробиологической стойкости хлеба в процессе хранения и количественного состава ароматобразующих веществ в изделиях 317
3.2.5.6 Пищевая, биологическая и энергетическая ценности изделий, степень покрытия суточной потребности в необходимых нутриентах, рекомендации по потреблению 320
3.2.5.7 Технология приготовления сбивного хлеба из 323 биоактивированного зерна пшеницы 7 3.2.6 Разработка способа приготовления без дрожжевых сбивных изделий на основе замороженных полуфабрикатов 326
3.2.6.1 Влияние процесса замораживания и размораживания на тепло-физические характеристики сбивных полуфабрикатов и качество хлеба 326
3.2.6.2 Выбор эффективного способа размораживания и выпечки замороженных полуфабрикатов 336
3.2.6.3 Определение влияния процесса замораживания на содержание ароматобразующих веществ и их изменение при хранении изделий 340
3.2.6.4 Влияние продолжительности хранения замороженных полуфабрикатов на качество хлеба и сохранение его свежести 343
3.2.6.5 Технология приготовления сбивных хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов 346
3.3 Медико-биологическая оценка качества хлебобулочных изделий функционального назначения, их пищевая ценность и экономическая эффективность 349
3.3.1 Исследование химического состава хлебобулочных изделий... 349
3.3.1.1 Определение массовой доли белка, жира, углеводов и пищевых волокон в хлебе 349
3.3.1.2 Исследование аминокислотного и витаминного составов изделий 352
3.3.1.3 Исследование содержания минеральных веществ в хлебобулочных изделиях 356
3.3.2 Обоснование влияния хлебобулочных изделий на пищеварение, энергетические затраты организма, кислотно-щелочной баланс
3.3.2.1 Определение антиоксидантной активности хлебобулочных изделий и перевариваемости белковых веществ мякиша хлеба... 359
2 Определение скорости адсорбции углеводов хлеба в организме человека, установление гликемического индекса хлебобулочных изделий 363
3 Исследование активной кислотности хлеба и регулирование кислотно-щелочного равновесия в организме 367
Медико-биологическая оценка качества хлеба 370
1 Определение перевариваемости, усвояемости, острой и хронической токсичности изделия 370
2 Выявление позитивного влияния потребления хлеба при различных заболеваниях 372
Обоснование функциональности разработанных видов 377
изделий 1 Методика расчета химического состава хлебобулочных изделий, энергетической, пищевой, биологической ценности и степени удовлетворения в пищевых нутриентах за счет употребления хлеба 377
2 Методика расчета индивидуального рациона питания для различных категорий населения в зависимости от пола, возраста, вида деятельности, состояния здоровья. Расчет доли хлеба в рационе питания 378
3 Обоснование включения разработанных хлебобулочных изделий функционального назначения в рацион питания применительно к различным заболеваниям. Рекомендации для профилактики заболеваний 380
Экономическая эффективность производства новых видов хлеба функционального назначения 385
Выводы 386
Список использованных источников
