Введение
Глава 1. Корректировка состава хлебобулочных изделий с целью придания им функциональных свойств 10
1.1. Хлебобулочные изделия в рационе питания населения Российской Федерации 14
1.2. Функциональные ингредиенты и их влияние на организм человека. Краткая характеристика технологий хлебобулочных изделий функционального назначения 18
1.3. Проблемы качества муки из зерна пшеницы. Корректировка хлебопекарных свойств пшеничной муки 45
1.4. Ресурсы сои и ее уникальность с позиций потребительских свойств... 53
Заключение 72
Глава 2. Характеристика сырья й методов исследования . 74
2.1. Сырье, применяемое в исследованиях 74
2.2. Схема экспериментальных исследований 84
2.3. Методы оценки качества полуфабрикатов и готовых изделий 86
2.4. Специальные методы исследования 89
2.5 Математическое планирование эксперимента и статистическая обработка результатов. Программа оптимизации белкового состава рецептуры, состоящей из нескольких компонентов 97
Заключение 101
Глава 3. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки продуктами переработки сои 102
3.1. Разработка технологических параметров корректировки свойств хлебопекарной пшеничной муки с клейковиной II и III групп качества с характеристикой удовлетворительная и неудовлетво рительная слабая соевым изолятом «Densoya» 103
3.1.1. Математическая основа выбора дозировок соевого изолята и влажности теста 106
3.1.2. Влияние соєвого изолята на реологические свойства теста 113
3.1.3. Влияние соевого изолята на показатели качества хлеба из хлебопекарной муки с клейковиной II и III групп качества с характеристикой удовлетворительная и неудовлетворительная слабая 118
3.1.4. Определение переваримости белка хлеба, содержащего соевый изолят «Densoya» 121
3.2. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки с клейковиной II группы качества с характеристикой удовлетворительная слабая, соевым белковым концентратом «Arcon S» 125
3.2.1. Получение модельных проб муки с клейковиной II группы качества (удовлетворительная слабая), из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта с клейковиной I группы качества 125
3.2.2. Корректировка хлебопекарных свойств модельных проб муки с клейковиной II группы качества с характеристикой удовлетворительная слабая соевым концентратом «Arcon S» 129
3.2.3. Аппаратурно-технологическая схема подготовки муки пшеничной с клейковиной II и III групп качества с характеристикой удовлетворительная и неудовлетвори тельная слабая к производству 137
Заключение 140
Глава 4. Разработка рецептуры и технологии хлеба «святогор» функционального назначения 141
4.1. Оценка и характеристика новых компонентов рецептуры 143
4.1.1. Оценка соевой текстурированной муки 143
4.1.2. Характеристика функциональных свойств овсяной муки . 147
4.1.3. Сухая пшеничная клейковина как функциональный компонент 148
4.1.4. Функциональные особенности семян кунжута 149
4.2. Разработка рецептурной композиции хлеба «Святогор» 154
4.2.1. Проектирование и оптимизация состава рецептурной композиции 154
4.2.2. Исследование гранулометрического состава рецептурной композиции 158
4.2.3. Разработка технологии приготовления хлеба «Святогор» с учетом биотехнологических характеристик теста 160
4.2.4 Исследование процесса черствения хлеба с текстуриро ванной композицией 167
4.3. Оценка качества хлеба «Святогор» 170
4.4. Определение переваримости.белка хлеба «Святогор» методом «in vitro» 176
4.5. Разработка технологии и аппаратурно-технологической схемы хлеба «Святогор» 177
Заключение 179
Глава 5. Разработка рецептуры и технологии сдобной булочки «исток» функционального назначения 180
5.1. Математическая основа выбора оптимальной дозировки глицерина для приготовления изделий функционального назначения 186
5.2. Определение влияния новых компонентов рецептуры на свойства полуфабрикатов 188
5.3. Влияние функциональных ингредиентов на показатели качества булочки «Исток» 193
5.4. Сравнительная характеристика аромата изделий контрольной и опытной проб 196
5.5. Определение биологической ценности изделий 197
5.6. Агшаратурно-технологическая схема производства булочки «Исток» 198
Заключение 199
Основные выводы и результаты работы 201
Список использованных источников 203
Приложения 218
