Введение
1 Обзор литературы 9
1.1 Современная технология производства столовых виноградных вин 9
1.2 Технология производства молодых вин 17
1.3 Особенности производства вин методом углекислотнои мацерации 19
2 Объекты и методы исследований 24
2.1 Характеристика объектов исследований 24
2.1.1 Сорта винограда и условия их выращивания 24
2.1.2 Характеристика вспомогательных материалов 26
2.1.3 Условия проведения экспериментов 28
2.2 Методы исследований 31
3 Выбор и обоснование сортимента винограда для производства молодого вина 35
3.1 Основные физико-химические показатели винограда 35
3.2 Исследование спонтанной микрофлоры винограда 38
3.3 Исследование физико-химических показателей виноматериалов 42
4 Теоретическое и экспериментальное обоснование технологии производства молодого вина 48
4.1 Влияние углекислотнои мацерации на технологические показатели виноматериалов 48
4.2 Изучение влияния технологии производства на состав органических кислот подброженного сусла 52
4.3 Исследование влияния технологии производства на состав органических кислот виноматериалов 55
4.4 Зависимость состава высокомолекулярных соединенийвиноматериалов от технологии производства 58
4.5 Исследование влияния углекислотнои мацерации на состав ароматических соединений виноматериалов 64
4.6 Влияние углекислотной мацерации на состав аминокислот виноматериалов 68
4.7 Влияние технологии производства виноматериалов на содержание биологически активных веществ 72
4.8 Изучение цветовых характеристик молодых виноматериалов в зависимости от технологии производства 75
4.9 Зависимость состава высокомолекулярных соединений молодых виноматериалов от продолжительности углекислотной мацерации 77
4.10 Влияние продолжительности углекислотной мацерации на аминокислотный состав молодых виноматериалов 82
4.11 Исследование закономерности накопления фенольных соединений при углекислотной мацерации Каберне-Совиньон 86
4.12 Исследование зависимости концентрации флавонолов от продолжительности УКМ 94
4.13 Изучение процесса накопления концентрации катехинов при углекислотной мацерации 96
4.14 Изменение концентрации фенолкарбоновых кислот при углекислотной мацерации 99
4.15 Влияние углекислотной мацерации на состав олигомерных процианидинов 101
4.17 Зависимость концентрации антиоксид антов от продолжительности углекислотной мацерации 103
5 Технлогия производства молодых столовых вин 106
5.1 Технологическая схема производства молодых столовых вин 106
5.2 Стабилизация молодых виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости 110
5.3. Экономическое обоснование технологии 112
Выводы 113
Список использованной литературы 115
Приложение
