Введение
1.Обзор литературы 9
1.1 Характеристика инулинсодержащего сырья 9
1.2 Лечебно-профилактическое значение цикория корнеплодного 25
1.2.1 Инулин и его функциональные свойства 26
1.2.2 Роль фруктозы в обменных процессах 30
1.2.3 Биологическая активность составляющих компонентов цикория 34
1.3 Применение продуктов переработки цикория корнеплодного в пищевой промышленности 36
2. Объекты и методы исследования 48
2.1 Методы исследования сырья 48
2.2 Способы приготовления пшеничного хлеба в лабораторных и производственных условиях 49
2.3 Приготовление ржано-пшеничного хлеба в лабораторных и производственных условиях 52
2.4 Методы исследования качества полуфабрикатов пшеничного и ржано-пшеничного хлеба 54
2.5 Методы определения качества хлеба 54
2.6 Приготовление бисквитного полуфабриката в лабораторных и производственных условиях 55
2.7 Методы оценки качества бисквитного полуфабриката 56
2.8 Специальные методы исследований 56
2.9 Материалы исследования 76
3. Экспериментальная часть 85
3.1 Научное обоснование использования продуктов переработки цикория в целях повышения пищевой ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 88
3.2 Исследование влияния продуктов переработки цикория на свойства основного сырья 90
3.2.1 Влияние продуктов переработки цикория на хлебопекарные свойства пшеничной муки 91
3.2.20пределение хлебопекарных свойств муки ржаной обдирной по числу падения 94
3.2.3 Влияние продуктов переработки цикория на свойства хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий 95
3.3 Исследование влияния продуктов переработки цикория на качество пшеничного хлеба 101
3.3.1 Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта с добавлением продуктов переработки цикория 101
3.3.2 Влияние продуктов переработки цикория на свойства ржано-пшеничного теста и качество хлеба 106
3.3.3 Влияние продуктов переработки цикория на микроструктуру мякиша пшеничного хлеба 108
3.4 Определение реологических характеристик водно-мучной суспензии и мякиша пшеничного хлеба 111
3.4.1 Изучение влияния продуктов переработки цикория на реологические характеристики водно-мучной суспензии 111
3.4.2 Исследование реологических свойств мякиша пшеничного хлеба 127
3.5 Изучение влияния продуктов переработки цикория на химический состав пшеничного хлеба 130
3.5.1 Исследование углеводного состава пшеничного хлеба 130
3.5.2 Характеристика аминокислотного состава белков пшеничного хлеба 135
3.5.3 Жирнокислотный состав липидов пшеничного хлеба 141
3.5.4 Определение содержания минеральных элементов в пшеничном хлебе 145
3.6 Исследование влияния продуктов переработки цикория на качество и химический состав бисквитного полуфабриката с какао-порошком 152
3.6.1 Органолептические и физико-химические показатели качества бисквитного ( полуфабриката с добавлением продуктов переработки цикория 152
3.6.2 Определение углеводного состава бисквитного полуфабриката 158
3.6.3 Влияние продуктов переработки цикория на содержание минеральных веществ в бисквитном полуфабрикате 161
3.6.4 Определение реологических свойств бисквитного полуфабриката 164
3.6.5 Характеристика микроструктуры бисквитного полуфабриката с добавлением продуктов переработки цикория 166
3.6.6 Влияние цикория растворимого на продолжительность хранения бисквитного полуфабриката 168
3.7 Исследование гликемического действия мучных изделий 170
3.7.1 Изучение гликемического действия пшеничного хлеба 171
3.7.2 Изучение гликемического действия бисквитного полуфабриката 172
3.8 Микробиологическая характеристика пшеничного хлеба 173
3.9 Разработка способов приготовления мучных изделий с использованием продуктов переработки цикория 175
3.9.1 Способ производства пшеничного хлеба 175
3.9.2 Способ производства бисквитного полуфабриката 177
3.10 Разработка мучных изделий профилактического назначения 179
3.11 Разработка нормативной документации на новые мучные изделия 179
4. Опытно-промышленная апробация разработанных мучных изделий 180
5. Экономическая эффективность от внедрения разработанных изделий...180
Список литературы 185
Приложения 205
