Введение
ГЛАВА І. Совершенствование методов контроля и приборов для измерения реологических и технолопйескйх характе ристик фарша и готовых изделий 17
1.1. Совершенствование методов и приборов для определения реологических характеристик фарша и готовых изделий 18
1.1.1. Универсальные приборы 20
Приборы для измерения структурно-механических характеристик (СМХ) вязко-пластичных продуктов (колбасный фарш) 20
Приборы для измерения СМХ упруго-эластичных про дуктов (колбасные изделия) 36
1.1.2. Экспресс-приборы 41
Адгезиометры 41
Пластометры и пенетрометры 43
1.1.3. Автоматические устройства 77
Капиллярные устройства 81
Сдвиговые устройства с плоско-параллельным зазором 84
1.2. Совершенствование методов и приборов для измерения технологических характеристик фарша и готовых изделий 90
1.2.1. Методы и приборы для определения химического состава 92
1.2.2. Методы и приборы для определения активности воды 96
1.2.3. Методы и приборы для определения дисперсности 104
1.2.4. Методы и приборы для измерения плотности и давления 105
1.3. Научное обоснование выбора имитаторов технологических
сред (мясных продуктов) 114
1.4. Выводы 119
2. Оптимизация и совевішствобішие процессов приготовления фарша методами инженерной реологии 121
2.1. Посол мяса 121
2.1 Л. Измельчение мяса на волчках 121
2.1.2. Перемешивание измельченного мяса ссолью 133
2.1.3. Созревание измельченного мяса 134
2.2. Измельчение фарша 136
2.2.1. Измельчение фарша на куттере 138
Влияние продолжительности измельчения колбасного фарша на его СМХ 139
Влияние продолжительности измельчения колбасного фарша на его дисперсный состав 145
Влияние продолжительности измельчения колбасного фарша на его физико-химические свойства 154
Определение энергетических характеристик процесса куттерования 159
Определение оптимального влагосодержання и продолжи тельности измельчения колбасного фарша 163
Определение оптимальных СМХ фарша 168
Влияние вакуума на процесс тонкого измельчения 180
2.2.2. Измельчение фарша на куттер -мешалке 181
2.2.3. Измельчение фарша на куттере или куттер-мешалке с использованием коллоидной мельницы 184
2.2.4. Методика расчета оптшлального режима измельчения фарша для бесшпиковых колбас 188
2.2.5. Автоматизация и механизация процесса измельчения фарша . 190
2.3.Деремешивание фарша со пшиком и особенности приготов ления шпиковых колбас 200
2.3.1. Влияние продолжительности перемешивания на распределение пшика в фарше 202
2.3.2. Влияние продолжительности механической обработки фарша на изменение его предельного напряжения сдвига 203
2.3.3. Методика расчета оптимального режима приготовления фарша для шпиковых колбас
2.3.4. Автоматизация контроля качества колбасных фаршей со шпиком при механической обработке 216
2.4. Шприцевание, формование и дозирование 222
2.4.1. Определение плотности колбасного фарша 226
2.4.2. Определение оптшлального давления шприцевания, формования и дозирования в жесткую форму 228
2.4.3. Исследование прочностных и деформационных характеристик оболочки 233
2.4.4. Исследование объемных характеристик фарша при термообработке в жесткой и нежесткой форме 240
2.4.5. Определение оптшлального давления формования фарша в искусственную оболочку 248
2.4.6. Автоматизация процесса шприцевания, формования и дозирования 251
2.5. Межоперационная транспортировка фарша 256
2.5.1. Определение оптимальных режимов работы насосных аг
3.3.2. Запекание мясных хлебов в открытых формах при ступенчатом режиме 346
3.3.3. Термообработка мясных хлебов и мясопродуктов в герметичных формах 350
3.3.4. Механизация термообработки мясных продуктов в герметичных формах 352
3.4. Термообработка фарша в поле СВЧ ...359.
3.4.1. Технологические и СМХ готовых изделий ..360
3.4.2. Аминокислотный и жирнокислотный состав готовых изделий 366;
3.4.3. Влияние скорости нагрева продукта на его химические и технологические показатели 370
3.4.4. Разработка рекомендаций по выбору оптимальной рецептуры изделии с учетом влияния воздействия наг
нетателей и продолжительности выдержки на фарш .375
3.5. Термообработка фарша и мясных продуктов электроконтактным способом .379
3.6. Технологические и физико-механические характеристики комбинированных мясных продуктов 390
3.7. Сравнительная оценка различных способов термообработки и методика расчета основных оптимальных характеристик готовых колбасных изделий .402
3.8. Выводы .404
Основные результаты работы и выводы .405
Список литературы
