Введение
1 Анализ состояния питания детей школьного возраста и научно-практические аспекты проблемы его совершенствования
1.1 Взаимосвязь пищевого статуса и здоровья детей школьного возраста
1.2 Пищевые вещества и физиологические функциональные ингредиенты — как фактор адекватности рациона питания
1.3 Принципы организации рационального питания школьников в современных условиях
1.4 Перспективные направления развития системы школьного питания
1.5 Существующий ассортимент и технологии функциональных и специализированных продуктов питания для детей школьного возраста
1.6 Факторы, формирующие потребительские свойства 61
формованной кулинарной продукции
Заключение по главе 1 74
2 Организация эксперимента, объекты и методы исследований
2.1 Методологические подходы 76
2.2 Объекты исследования 78
2.3 Методы исследований 78
3 Совершенствование научных подходов к разработке специализированной кулинарной продукции для детей школьного возраста
3.1 Анализ факторов, определяющих создание специализированной кулинарной продукции для детей школьного возраста
3.2 Обоснование методологии разработки 109
специализированной кулинарной продукции
3.3 Создание баз данных и формирование модельных композиций специализированной кулинарной продукции
Заключение по главе 3 131
4 Исследование и разработка способов модификации свойств растительного сырья, перспективного для производства специализированной формованной кулинарной продукции
4.1 Изучение функционально-технологических свойств овощных масс
4.2 Изучение биохимических и прочностных характеристик зерновой фасоли с целью интенсификация технологических режимов гидротермической обработки
4.3 Изучение кинетики набухания крупяных хлопьев с целью определение технологических режимов подготовки для производства формованной кулинарной продукции
Заключение по главе 4 175
5 Развитие принципов управления структурообразованием комбинированных пищевых систем на основе пюреобразных масс и фаршей из сырья растительного и животного происхождения
5.1 Разработка технологии пюреобразной массы из зерновой фасоли и исследование физико-химических процессов при её струк-турообразовании
5.2 Исследование структурно-механических и термодинамических свойств комбинированных пищевых систем, содержащих пюреобразную массу из зерновой фасоли
5.3 Исследование структурно-механических и термодинамических свойств пищевых систем, содержащих крупяные хлопья
5.4 Исследование влияния условий среды и технологических факторов на свойства пектинов и пектинсодержащих пищевых систем
5.5 Исследование структурно-механических и термодинамических свойств пищевых систем, обладающих детоксикационными свойствами и обогащенных пищевыми волокнами
Заключение по главе 5 254
6 Систематизация и формализация критериев качества специализированной формованной кулинарной гоодукции
7 Разработка рецептур и индустриальных технологий специализированной кулинарной гоодукции на основе пюреобразных масс и фаршей
7.1 Ассортимент специализированной формованной кулинарной продукции на основе пюреобразных масс и фаршей для школьного питания
7.2 Разработка рецептур и технологий специализированной кулинарной продукции на основе масс из зерновой фасоли
7.3 Разработка рецептур и технологий специализированной кулинарной продукции с крупяными хлопьями
7.4 Разработка рецептур и технологий специализированной кулинарной продукции с повышенным содержанием пищевых волокон и обладающих детоксикационными свойствами
8 Комплексные исследования адекватности химического состава, показателей качества и безопасности разработанной кулинарной продукции требованиям школьного питания
8.1 Пищевая и биологическая ценность специализированной кулинарной продукции для детей школьного возраста
8.2 Токсикологические и микробиологические показатели специализированной кулинарной продукции для детей школьно го возраста
8.3 Оценка экономической эффективности производства специализированной кулинарной продукции
Заключение по работе 318
Список использованных источников
