Введение
Обзор литературных источников 9
ГЛАВА 1 Технологические аспекты производства фруктовых и виноградных вин 9
1.1 Основы технологии фруктовых вин 9
1.2 Основы технологии виноградных вин 10
1.3 Технологические проблемы, связанные с переработкой плодов и ягод. Методы их решения 13
ГЛАВА 2 Использование ферментных препаратов при первичной переработке плодов и ягод на примере винодельческой отрасли 17
2.1 Основы ферментативного гидролиза компонентов растительного сырья 17
2.1.1 Строение растительной клетки 17
2.1.2 Химический состав сырья 19
2.1.3 Ферменты, участвующие в биоконверсии компонентов растительного сырья
2.2 Опыт использования ферментных препаратов в виноградном и фруктовом виноделии 26
2.3 Ферментативная обработка плодового сырья различного состава. Преимущества использования комплексных ферментных препаратов 28
2.4 Возможности применения ферментов при переработке отходов плодового сырья и винограда 31
Экспериментальная часть 36
ГЛАВА 3 Материалы и методы 36
3.1 Материалы 36
3.2 Методы исследования 39
Результаты и обсуждение 55
ГЛАВА 4 Свойства ферментных препаратов 55
4.1 Свойства исследуемых лабораторных ферментных препаратов 55
4.2 Свойства используемых в работе коммерческих ферментных препаратов 57
ГЛАВА 5 Результаты ферментативного гидролиза различных видов растительного сырья 62
5.1 Результаты ферментативной обработки плодового сырья 62
5.2 Результаты ферментативной обработки технических сортов винограда 74
ГЛАВА 6 Изготовление фруктовых и виноградных вин с использованием ферментных препаратов 82
6.1 Влияние ферментных препаратов на выход самотечных и прессовых фракций сусла, полученных в процессе изготовления фруктовых и виноградных вин 86
6.2 Физические показатели самотечных и прессовых фракций сусла, полученных в процессе изготовления фруктовых и виноградных вин с помощью ферментных препаратов 87
6.3 Физико-химические показатели полученных с помощью ферментных препаратов фруктовых и виноградных вин 89
6.4 Органолептическая оценка полученных фруктовых и виноградных вин 93
ГЛАВА 7 Состав экстрактов сброженных виноградных выжимок, полученных с помощью ферментных препаратов 98
7.1 Накопление сахаров и глюкозы в гидролизатах сброженных виноградных выжимок в процессе ферментативной обработки 98
7.2 Накопление веществ фенольной природы в гидролизатах сброженных виноградных выжимок 101
ГЛАВА 8 Исследование токсичности и аллергизирующих свойств ферментного препарата BI 7.7 105
8.1 Содержание микотоксинов в ферментном препарате Penicillium verruculosum BI 7.7 105
8.2 Содержание микотоксинов в винах, полученных с использованием ферментного препарата Penicillium verruculosum BI 7.7 106
8.3 Показатели острой токсичности ферментного препарата Penicillium verruculosum BI 7.7 107
8.4 Аллергическая реакция иммунных комплексов крыс на ферментный препарат Penicillium verruculosum BI 7.7 110
8.5 Аллергизирующее действие ферментного препарата Penicillium verruculosum BI 7.7 и вина, полученного с его использованием, при внутрижелудочном введении крысам 110
Выводы 117
Список использованной литературы .
