Введение
1. Обзор литературы 8
1.1. Безопасность пищевых продуктов и барьерная технология 8
1.2. Применение микроорганизмов в технологии ферментированых мясопродуктов 14
1.3. Конкурирующая микрофлора ферментированных мясопродуктов как барьер 19
1.4. Средства стимулирующие развитие позитивно-технологической микрофлоры 24
2. Собственные исследования 33
2.1. Материалы и методы
2.1.1. Культуры и штаммы
2.1.2. Питательные среды
2.1.3. Материалы 34
2.1.4. Методы микробиологических исследований 34
2.1.5. Определение активности воды 35
2.1.6. Статистическая обработка и планирование эксперимента 35
2.2. Результаты исследований и их обсуждение 36
2.2.1. Определение влияния растительных экстрактов на
антагонистическую активность комбинаций пробиотиков 43
2.2.2. Определение совместного влияния экстракта женьшеня и лактулозы на антагонистическую активность пробиотических культур 50
2.2.3. Выработка цельномышечного продукта из баранины 63
2.2.4. Выработка сыровяленой колбасы 70
Заключение 75
Выводы 80
Список использованных источников 81
