Введение
Глава 1. Аналитический обзор 10
1.1. Состояние промысловой сырьевой базы Волжско-Каспийского ры-бохозяйственного бассейна 10
1.2. Оценка пищевой и биологической ценности отходов от разделки промысловых рыб 13
1.3. Ферментные системы рыбного сырья и их субстратная специфичность 18
1.4. Практические аспекты получения ферментных препаратов из внутренностей рыбного сырья 24
1.5. Ферментативные технологии в переработке протеинсодержащего рыбного сырья 27
1.6. Анализ технологий получения структурообразователя из коллаген-содержащего рыбного сырья 32
1.7.3аключение по литературному обзору 36
Глава 2. Объекты и методы исследования 39
2.1. Схема проведения экспериментальных исследований 39
2.2. Объекты исследования 39
2.3. Методы исследования 39
2.4. Постановка эксперимента 42
2.4.1. Получение комплекса протеолитических ферментов 42
2.4.2. Получение структурообразователя с использованием комплекса протеолитических ферментов 43
2.5. Статистическая обработка данных и математическое планирование эксперимента 44
Глава 3. Обоснование и разработка технологии получения комплекса протеолитических ферментов из внутренностей промысловых рыб
Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна 45
3.1. Изучение общего химического состава и протеолитической активности внутренностей промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна 45
3.2. Разработка рациональных технологических режимов получения комплекса протеолитических ферментов из внутренностей промысловых рыб
3.2.1. Изучение влияния температуры на процесс деструкции белка при получении комплекса протеолитических ферментов 48
3.2.2. Влияние гидромодуля на интенсивность гидролиза внутренностей промысловых рыб при получении комплекса протеолитических ферментов 52
3.2.3. Обоснование рациональной продолжительности процесса получения комплекса протеолитических ферментов 54
3.2.4. Установление рациональных режимов разделения комплекса протеолитических ферментов 58
3.3. Изучение показателей качества и протеолитической активности комплекса протеолитических ферментов 60
Глава 4. Обоснование и разработка технологии получения структурообразователя из коллагенсодержащих отходов с использованием комплекса протеолитических ферментов из внутренностей промысловых рыб 67
4.1. Изучение массового и химического составов коллагенсодержащих частей тела промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна 68
4.2. Разработка рациональных технологических режимов процесса предварительной подготовки коллагенсодержащего рыбного сырья 70
4.2.1. Определение рациональной температуры проведения процесса предварительной обработки костного рыбного сырья 70
4.2.2. Влияние количества вносимого комплекса протеолитических ферментов на интенсивность дезагрегации белка мышечной ткани костного сырья 72
4.2.3. Изучение влияния предварительной ферментативной обработки
костного сырья на его химический состав 75
4.3. Разработка и оптимизация технологических параметров процесса получения структурообразователя из коллагенсодержащего костного сырья 77
4.4 Определение рационального количества варок коллагенсодержащего костного сырья в среде молочной сыворотки 81
4.5. Установление рациональных режимов очистки клеевых бульонов 82
4.6. Установление рациональных режимов высушивания клеевых бульонов 84
4.7. Изучение показателей качества полученного рыбного костного структурообразователя 85
4.8. Изучение биологической ценности полученного структурообразова теля из костного сырья промысловых рыб 90
Глава 5. Апробирование возможности использования структурообразова теля в технологии плавленых сырных продуктов 93
5.1. Анализ возможных путей обогащения плавленых сырных продуктов 93
5.2. Разработка рецептурного состава плавленых сырных продуктов с использованием структурообразователя из коллагенсодержащего рыбного сырья 95
5.3. Определение сроков хранения, биологической и токсикологической безопасности плавленых сырных продуктов с использованием рыбного костного структурообразователя 97
Выводы 101
Список литературы 103
