Введение
Глава 1 Обзор литературы 6
1.1 Видовые особенности мяса сельскохозяйственных животных 6
1.2 Факторы, влияющие на внутривидовой тканевый и химический состав мяса овец 18
1.2.1 Влияние породы 18
1.2.2 Влияние полай возраста 23
1.2.3 Влияние нагула и откорма 27
1.3 Опыт и перспективы использования растительного сырья в мясной промышленности 30
1.4. Ассортимент мясопродуктов из баранины 40
1.5 Заключение по литературному обзору 44
Глава 2 Экспериментальная часть 47
2.1 Материалы и методы исследования 47
2.1.1 Характеристика объектов исследования 49
2.1.2 Методы исследования 51
Глава 3 Определение мясной продуктивности новой породы овец 63
3.1 Оценка упитанности туш 63
3.2 Морфологический и химический состав мяса 67
Глава 4 Изучение пищевой ценности и функционально-технологических свойств мяса новой аборигенной породы овец 69
4.1 Качество белков мяса 69
4.2 Качество жира 74
4.3 Содержание микронутриентов 78
4.4 Функционально-технологические свойства мяса по отрубам 82
Глава 5 Технология производства полуфабриката «Биточки Джидинские» 86
5.1 Теоретическое и экспериментальное обоснование выбора ячменной муки, как источника функциональных ингредиентов в производстве рубленых полуфабрикатов 86
5.1.1 Характеристика ячменной муки 86
5.1.2 Влияние ячменной муки на функционально-технологические свойства и органолептические показатели мясной фаршевой системы 93
5.2 Рецептура и технологическая схема производства полуфабриката «Биточки Джидинские» 95
5.3 Оценка качества готовых полуфабрикатов 101
5.4 Экономическая программа производства нового мясопродукта 104
Выводы 112
Библиография 114
Приложения 134
