Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 10
1.1 Строение и стадии зрелости ястыков лососевых рыб 10
1.2 Изменение свойств ястыков лососевых рыб при замораживании, хранении и дефростации 19
1.3 Способы обработки ястыков при изготовлении икры лососевой зернистой 30
1.4 Заключение по обзору литературы 3 6
1.5 Цель и задачи исследований 38
Глава 2 Объекты и методы исследований
2.1 Объекты исследований 41
2.2 Методы исследований 43
ГЛАВА3 Обоснование сроков годности мороженых ястыков лососевых рыб 50
3.1 Химический состав икры в мороженых ястыках 51
3.2 Органолептическая оценка мороженых ястыков в процессе хранения 53
3.3 Исследование показателей безопасности мороженых ястыков лососевых рыб в процессе хранения
3.3.1 Микробиологические показатели 54
3.3.2 Токсичные элементы и органические токсиканты 56
3.4 Исследование показателей качества и пищевой ценности икры мороженых ястыков лососевых рыб в процессе хранения 57
3.4.1 Физико-химические показатели 57
3.4.2 Фракционный и аминокислотный состав белков 65
3.4.3 Фракционный и жирнокислотный состав липидов 68
3.4.4 Гистологические исследования 72
3.5 Рекомендации по заготовке мороженых ястыков лососевых рыб
ГЛАВА 4 Разработка и обоснование технологии изготовления и консервирования икры зернистой из мороженых ястыков лососевых рыб 77
4.1 Разработка рационального режима дефростации мороженых ЯСТЫКОВ
4.2 Разработка рационального режима обработки размороженных Ястыков и посола икры
4.3 Математическое моделирование технологических режимов обработки ЯстыкоВ и посола икры 93
4.4 Потери и выход готовой продукции при изготовлении икры зернистой из мороженых ястыков 102
4.5 Пищевая ценность икры зернистой лососевой из мороженых ястыков
4.5.1 Аминокислотный состав белков 106
4.5.2 Жирнокислотный состав липидов 108
4.6 Рекомендации по использованию ястычной пленки лососевых рыб 111
ГЛАВА 5 Обоснование сроков годности икры лососевой зернистой из мороженых ястыков 114
5.1. Исследование свойств икры зернистой лососевой из мороженых ястыков при хранении 114
5.1.1 Микробиологические показатели 114
5.1.2 Органолептическая оценка 116
5.1.3 Азотистые вещества 118
5.1.4 Липиды 120
5.1.5 Аминокислотный состав белков 124
5.1.6 Жирнокислотный состав липидов 126
ГЛАВА 6 Технология икры лососевой зернистой 130
Из мороженых ястыков
Выводы 135
Список литературы
