Введение
Глава 1. Обзор литературы 17
1.1 Морфологические строение и химический состав фруктов и овощей 17
1.2 Химическая природа и характеристика антиоксидантов фруктов и овощей 25
1.3 Применение электрофизических методов: СВЧ- и ИК - нагрева в пищевой промышленности 37
1.4 Комплексные технологии переработки фруктово-овощного сырья и вторичных сырьевых ресурсов плодоовощной консервной промышленности 48
1.5 Использование фруктово-овощных добавок в кондитерском и хлебопекарном производстве 62
Глава 2. Объекты и методы исследования 75
2.1 Организация работы и схема проведения исследования 75
2.2 Объекты исследования 77
2.3 Методы исследования 84
Глава 3. Научно – практическое обоснование СВЧ-обработки вторичного фруктово-овощного сырья производства соков прямого отжима 97
3.1 Исследование макроструктуры и химического состава яблочных, свекольных, морковных и тыквенных выжимок 97
3.2 Изучение процесса СВЧ - нагрева яблочных, свекольных, морковных, тыквенных выжимок и обоснование его технологических режимов 105
3.3 Исследование влияния рациональных режимных параметров СВЧ - нагрева яблочных, свекольных, морковных и тыквенных выжимок на содержание в них водорастворимых антиоксидантов 132
3.4 Исследование влияния рациональных режимных параметров СВЧ - нагрева яблочных, свекольных, морковных и тыквенных выжимок на содержание в них пектиновых веществ 136
3.5 Определение изменения микроструктуры яблочных, свекольных, морковных и тыквенных выжимок в результате их СВЧ нагрева 140
3.6 Сравнительная оценка химического состава яблочных, свекольных, морковных и тыквенных выжимок после СВЧ - нагрева по сравнению со свежим сырьем и соками прямого отжима 154
Глава 4. Разработка технологий полуфабрикатов из вторичного фруктово-овощного сырья производства соков прямого отжима 158
4.1 Разработка технологии порошков из яблочных, свекольных, морковных и тыквенных выжимок 158
4.1.1 Выбор рациональной температуры и способа сушки яблочных, свекольных, морковных и тыквенных выжимок 158
4.1.2 Разработка структурной схемы производства порошков из яблочных, свекольных, морковных и тыквенных выжимок 166
4.1.3 Определение показателей качества яблочного, свекольного, морковного и тыквенного порошков 168
4.1.4 Определение сроков хранения яблочного, свекольного, морковного и тыквенного порошков 175
4.2 Разработка технологии паст на основе яблочных, свекольных, морковных и тыквенных выжимок 183
4.2.1 Исследование влияния крахмальной патоки на реологические свойства паст на основе яблочных, свекольных, морковных и тыквенных выжимок 183
4.2.2 Разработка структурной схемы производства паст на основе яблочных, свекольных, морковных и тыквенных выжимок 193
4.2.3 Определение показателей качества паст на основе яблочных, свекольных, морковных и тыквенных выжимок 195
4.3 Разработка технологии подварок на основе яблочных и морковных выжимок 200
4.3.1 Получение подварок на основе яблочных и морковных выжимок 200
4.3.2 Исследование органолептических, физико-химических и реологических свойств подварок на основе яблочных и морковных выжимок 202
4.3.3 Оценка пищевой и антиоксидантной ценности подварок на основе яблочных и морковных выжимок 219
4.3.4 Определение сроков хранения подварок на основе яблочных и морковных выжимок 222
4.4 Разработка технологии термостабильных начинок на основе паст из тыквенных и свекольных выжимок 224
4.4.1 Получение термостабильных начинок на основе паст из тыквенных и свекольных выжимок 224
4.4.2 Исследование органолептических и физико-химических показателей качества термостабильных начинок на основе паст из тыквенных и свекольных выжимок 227
4.4.3 Оценка пищевой и антиоксидантной ценности термостабильных начинок на основе паст из тыквенных и свекольных выжимок 231
Глава 5. Разработка ассортимента, технологии мармеладно пастильных изделий и исследование их показателей качества 236
5.1 Разработка технологии желейного мармелада с использованием подварок на основе яблочных и морковных выжимок 236
5.1.1 Исследование процесса структурообразования желейной мармеладной массы с использованием подварок на основе яблочных и морковных выжимок 236
5.1.2 Определение показателей качества желейного мармелада с использованием подварок на основе яблочных, морковных выжимок и изменения его свойств в процессе хранения 244
5.1.3 Разработка машинно-аппаратурной схемы приготовления желейного мармелада с использованием подварок на основе яблочных и морковных выжимок 254
5.2 Разработка технологии зефира с использованием подварок на основе яблочных и морковных выжимок 256
5.2.1 Исследование процесса структурообразования зефира с использованием подварок на основе яблочных и морковных выжимок 256
5.2.2 Определение показателей качества зефира с использованием подварок на основе яблочных, морковных выжимок и изменения его свойств в процессе хранения 269
5.2.3 Разработка машинно-аппаратурной схемы приготовления зефира с использованием подварок на основе яблочных и морковных выжимок 274
Глава 6. Разработка ассортимента, технологии хлебобулочных изделий и исследование их показателей качества 277
6.1 Влияние яблочного и тыквенного порошков из выжимок на физико-химические и структурно-механические свойства теста из пшеничной муки высшего сорта 277
6.2 Влияние яблочного и тыквенного порошков на органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий 285
6.3 Разработка технологии теста из пшеничной муки высшего сорта с использованием яблочного и тыквенного порошков 292
6.4 Определение показателей качества разработанных видов хлеба и изменения их свойств в процессе хранения 299
Заключение 309
Список литературы 311
