Введение
ГЛАВА 1 Аналитический обзор литературы 10
1.1 Классификация и характеристика ассортимента меда 10
1.2 Пищевая ценность технологические и лечебно-профилактические свойства натурального меда 14
1.2.1 Особенности химического состава натурального меда 15
1.2.2 Лечебно-профилактические свойства натурального меда 23
1.2.3 Проблемы фальсификации меда на потребительском рынке 25
1.3 Противомикробные свойства натурального меда 28
1.4 Лечебно-профилактические свойства и биологически активные вещества лекарственно-технического сырья 33 Заключение по обзору литературы 38
ГЛАВА 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследований 39
2.1 Цель работы, схема эксперимента и объекты исследований 39
2.2 Методы исследований 46
ГЛАВА 3 Маркетинговая оценка состояния потребительского рынка меда 50
3.1 Состояние потребительского рынка меда Орловской области 51
3.2 Маркетинговое исследование потребительских мотиваций и предпочтений 56
ГЛАВА 4 Исследование товароведных и противомикробных свойств меда 68
4.1 Хемилюминесцентный метод определения фальсификации меда сахарным сиропом 68
4.2 Сравнительная характеристика товароведных свойств меда различного ботанического происхождения 71
4.2.1 Идентификация ботанической принадлежности меда по пыльцевому анализу 71
4.2.2 Органолептические и физико-химические показатели качества меда различного ботанического происхождения 73
4.3 Противомикробное действие натурального меда 80
4.3.1 Подбор разведений микроорганизмов,
удобных для подсчета колоний 82
4.3.2 Определение отношения отдельных микроорганизмов к меду 83
4.4 Исследование бактерицидных свойств меда 88
4.4.1 Качественная оценка бактерицидных свойств меда в отношении бактерий 88
4.4.2 Количественная оценка бактерицидных свойств меда в отношении бактерий 90
4.5 Исследование бактерицидных и бактериостатических свойств меда
в отношении дрожжей и плесневых грибов 92
ГЛАВА 5 Разработка и оценка потребительских свойств медово-растительных сиропов 95
5.1 Исследование миграционных свойств экстрактивных и токсичных веществ при изготовлении настоев для сиропов 95
5.2 Разработка рецептур, технологии и оценка потребительских свойств сиропов 104
5.2.1 Разработка рецептур, норм расхода сырья и технология приготовления медово-растительных сиропов 104
5.2.2 Органолептическая оценка качества сиропов 108
5.2.3 Общий химический состав сиропов 112
5.2.4 Оценка безопасности разработанных видов сиропов 115
5.2.5 Противомикробные свойства разработанных сиропов 120
5.3 Клинические исследования 121
5.4 Конкурентоспособность разработанных сиропов 127
Заключение 130
Библиографический список 132
Приложения 145
