Введение
2. Обзор литературы 10
2.1 Значение бобовых культур в питании человека. Химический состав и пищевая ценность гороха 10
2.2 Характеристика биологически активных веществ гороха сапонинов и флавоноидов 16
2.3 Использование сапонинов в пищевых технологиях 24
2.4 Пути применения продуктов переработки гороха в пищевой промышленности 31
Заключение по обзору литературы 41
3. Экспериментальная часть 43
3.1 Объекты и методы исследований 43
3.2 Результаты исследований и их анализ 63
3.2.1 Научное обоснование использования продуктов переработки гороха в пищевых технологиях 63
3.2.2 Изучение физико-химических показателей качества гороха 64
3.2.3 Разработка технологии концентрата гороха 66
3.2.3.1 Исследование влияния режимов гидротермической обработки на химический состав концентрата 68
3.2.3.2 Технологическая схема производства концентрата гороха 70
3.2.3.3 Оценка качества концентрата гороха 71
3.2.3.4 Изучение аминокислотного и элементного состава концентрата гороха 73
3.2.3.5 Определение эмульгирующей способности концентрата гороха 76
3.2.4 Разработка технологии майонеза с использованием концентрата гороха 79
3.2.4.1 Исследование структурно-механических свойств майонеза 81
3.2.5 Разработка технологии экстракта гороха 86
3.2.5.1 Выбор экстрагента для извлечения сапонинов и флавоноидов 87
3.2.5.2 Изучение методов экстракции - мацерации, прерывистой перколяции и реперколяции 99
3.2.5.3 Технологическая схема производства экстракта гороха 100
3.2.5.4 Скрининг густых экстрактов гороха 103
3.2.5.4.1 Исследование бактериостатической, протистатической и фунгистатической активности 103
3.2.5.4.2 Изучение токсичности и протективной активности экстракта гороха 106
3.2.5.4.3 Медико-биологическая оценка свойств экстракта гороха 109
3.2.5.5 Определение гидрофильно-липофильного баланса экстракта гороха 114
3.2.6 Применение экстракта гороха в технологии заварного полуфабриката 119
3.2.7 Разработка технологии гранулированного шрота - продукта прерывистой перколяции гороха 122
3.2.7.1 Химический состав шрота 122
3.2.7.2 Технологическая схема производства гранулированного шрота гороха 124
3.2.8 Влияние гранулированного шрота гороха на качество хлеба из пшеничной муки 128
3.2.8.1 Изучение влияния гранулированного шрота гороха на свойства основного сырья
3.2.8.2 Проведение пробных выпечек хлеба с добавлением гранулированного шрота гороха 132
3.2.8.3 Изучение углеводного состава сырья, гранулированного шрота гороха и хлеба 133
3.2.8.4 Определение биологической ценности белков хлеба с добавлением гранулированного шрота гороха 138
3.2.9 Расчет экономической эффективности применения продуктов переработки гороха в пищевых технологиях 148
3.2.10 Промышленная апробация результатов исследований 153
Выводы 154
Список Литературы 156
Приложения 176
