Введение
Глава 1. Современное состояние теории, техники и технологии производства рыбной продукции холодного копчения 15
1.1. Характеристика рыбы как объекта копчения 15
1.2. Состав и характеристика коптильного дыма 17
1.3. Краткий обзор техники и технологии холодного копчения рыбы .27
1.4. Анализ математических моделей процесса копчения рыбы 34
1.5. Физико-химические изменения в рыбе при холодном копчении 39
1.6. Анализ литературного обзора и задачи исследования 48
Глава 2. Экспериментальные исследования процесса холодного копчения рыбной продукции 52
2.1. Экспериментальная установка и методика проведения исследований 52
2.2. Многофакторный статистический анализ процесса холодного копчения рыбы 59
2.2.1. Обоснование выбора и пределов изменения входных факторов 59
2.2.2. Оптимизация процесса холодного копчения рыбы 65
2.3. Исследование кинетики процесса холодного копчения рыбы 80
2.3.1. Анализ основных закономерностей процесса подсушивания рыбы 80
2.3.2. Исследование диффузии коптильных компонентов внутрь рыбы
Глава 3. Физико - математическое моделирование процесса холодного копчения рыбы 87
3.1. Физическая модель процесса холодного копчения рыбы 87
3.2. Решение уравнения переноса влаги 93
3.3. Решение уравнения диффузии компонентов коптильного дыма 94
3.4. Аналитическое исследование задачи диффузии компонентов коптильного дыма 96
3.5. Моделирование массообменных процессов при копчении рыбы 102
3.5.1. Моделирование процесса удаления влаги при подсушивании рыбы 102
3.5.2. Анализ процесса удаления влаги из рыбы при подсушивании 104
3.5.3. Моделирование процесса диффузии компонентов коптильного дыма 105
Глава 4. Комплексная оценка качества рыбной продукции холодного копчения 108
4.1. Исследование качественных показателей рыбной продукции холодного копчения 108
4.1.1. Методы исследования физико-химических свойств образцов 108
4.1.2. Анализ качественных показателей рыбной продукции холодного копчения 109
4.2. Определение микробиологических показателей рыбной продукции холодного копчения 111
4.3. Анализ пищевой ценности рыбной продукции холодного
копчения 115
Глава 5. Разработка конструкции установки для производства вяленой и копченой рыбной продукции и способов автоматического управления процессами горячего и холодного копчения рыбы 117
5.1. Разработка конструкции установки для производства вяленой и копченой рыбной продукции 117
5.2. Разработка способа автоматического управления процессом горячего копчения рыбы 125
5.3. Разработка способа автоматического управления процессом холодного копчения рыбы 133
5.4. Методология выбора рациональных технологических режимов холодного копчения рыбы 140
Основные выводы и результаты 152
Литература
