Введение
ГЛАВА I Обзор литературы 8
1.1 Структура и функции ферментов. 9
1.2 Свойства протеолитических ферментов 20
1.3 Опыт и проблемы применения ферментных препаратов в переработке мясного сырья 32
ГЛАВА II. Материалы, объекты и методы исследований 43
2.1 Характеристика объектов исследования 43
2.2 Условия выполнения и принципиальная схема исследований 44
2.3 Методы исследований 47
ГЛАВА III Исследование биокаталитических свойств ферментных препаратов 70
3.1 Фракционный состав ферментных препаратов 70
3.2 Исследование физико-химических свойств и условий стабильности протеолитических ферментов 74
3.3 Исследование кинетических характеристик и определение субстратной специфичности ферментных препаратов 83
3.4 Исследование влияния некоторых химических реагентов на активность ферментных препаратов 91
ГЛАВА IV Структурные и функционально технологические свойства объектов иссле дования в процессе биомодификации 106
4.1. Влияние ферментативной обработки на функционально-технологические свойства мясного сырья 106
4.2 Изучение микроструктурных изменений мясного и шкуро-сырья под действием ферментных препаратов 116
4.3 Выбор ферментных препаратов и обоснование условий эффективного обезволашивания шкурок кроликолв 120
4.4 Исследование прочностных характеристик и качества обезволошенных шкурок 127
ГЛАВА V Разработка частных технологий копченых колбасных изделий и обезволошенных шкурок кроликов 134
5.1 Разработка технологических условий производства копченых колбас с применением ферментных препаратов 134
5.2 Исследование качества и безопасности 141
5.3 Определение качественных показателей мясных продуктов 143
5.4 Оценка цветности готовых продуктов 148
5.5 Оценка химического состава колбасных изделий 149
5.6 Приготовление белково-жировой эмульсии из свиной шкурки с использованием ферментного препарата коллагеназы 152
5.7 Технология обезволошивания шкурок кроликов 153
Выводы 158
Список использованных источников
