Введение
1. Обзор литературных источников по применению вторичных продуктов зерноперерабатьюающих предприятий в хлебопечении 7
1.1. Комплексное использование шпеницы для производства хжбобулочньгх икондитерских изделий
1.2. Строение и состав зерна пшеницы 8
1.3. Химический состав пшеницы и ее составных частей
1.3.1. Белки пшеницы... 11
1.3.2. Углеводы пшеницы 17
1.3.3. Липиды пшеницы 21
1.3.4. Фосфолипиды пшеницы 22
1.3.5. Витамины пшеницы .24
1.3.6. Ферменты зерна 26
1.4. Роль фосфолипидов в хлебопекарном производстве ... 29
1.4.1. Эфирные фосфатиды .30
1.4.2. Общие свойства фосфолипидов... 33
1.4.3. Фосфолипиды в пшеничной муке... 34
1.4.4. Взаимодействие липидов и крахмала в периодчерствения хлеба 37
1.4.5. Фосфолипиды, как улучшители теста... 39
1.5. Возможности использования зародышей в пищевых продуктах 42
2. Экспериментальные исследования 46
2.1. Объекты исследования 46
2.2. Методы исследования 49
2.3. Обработка экспериментальных данных 51
2.4. Факторы, влияющие на потребительские свойства пшеничных зародышей 52
2.5. Исследования влияния различных режимов сушки на качество пшеничньіх зародышей 55
2.5.1.Характеристика используемого зерна и зародышей 56
2.5.2. Исследование процесса сушки пшеничных зародышей 60
2.5.3. Исследования влияния тепловой сушки на состояние микрофлоры пшеничных зародышей 70
2.6. Определение условий хранения пшеничных зародышей 80
2.6.1. Стабилизация пшеничных зародышей за счет охлаждения до температуры окружающей среды
2.6.2.Сохранность пшеничных зародышей при охлаждении до температуры 0. +7С 91
2.6.3. Сохранность пшеничных зародышей за счет применения низкотемпературной обработки 97
2.7. Исследования условий выделения липидов из зародышей пшеницы .99
3. Разработка рекомендаций по улучшению качества хлебобулочных изделий с применением зародышей пшеницы 105
3.1. Методика проведения экспериментов по производству хлебобулочных изделий... 107
3.2. Исследования по производству хлебобулочных изделий с применением пшеничных зародышей 110
3.3. Разработка новых сортов хлебобулочных изделий Сгрименениемгшшничныхзародыишй , 114
Выводы 118
Список использованных источников
