Введение
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Формирование структуры гидробионтов 6
1.2. Консистенция рыбных продуктов - показатель качества. 13
1.3. Методы определения структурно-механических характеристик гидро бионтов и влияние на них технологических и механических факторов 18 ^
1.4. Приборы и устройства для измерения структурно-механических . характеристик гидробионтов 26-
1.5. Заключение по главе 1. Цели и задачи настоящего исследования 32
Глава 2. Организация эксперимента, объекты, методы и приборы для исследования 35
2.1. Объекты исследования и схема проведения эксперимента. -...„35
2.2. Методы исследования химико-технологических характеристик мышечной ткани рыбы и фаршевых рыбопродуктов . . 35
2.3. Приборы и методики по определению структурно-механических характеристик мышечной ткани рыбы и фаршевых рыбопродуктов 38
2.3.1, Приборы и методики для определения сдвиговых характеристик вязко-пластичных фаршевых рыбопродуктов . 38
2.3.2. Приборы и методики для определения СМХ упруго-эластичных продуктов, на примере мышечной ткани рыбы ...47
Емкостной пенетрометр.47
Статический пенетрометр марки ПМДП... 49
Динамический пенетрометр ППМ-4М 53
Глава 3. Разработка методики расчета и прогнозирования физико-химических и реологических свойств рыбного фарша 5S
3.1. Перспектива прогнозирования качества фарша 58
3.2. Выбор объектов и методов исследования физико-химических и реологических характеристик фарша 60
3.3. Определение эффективной вязкости рыбного фарша при различных значениях градиента скорости сдвига... . ...61
3.4. Определение химического состава рыбного фарша 65
3.5. Анализ существующих комплексных коэффициентов химического состава пищевых продуктов, с целью их использования для оценки качества рыбного фарша v. 68
3.6. Графическая и математическая взаимосвязь эффективной вязкости и коэффициентов химического состава рыбного фарша... 70
3.7. Разработка и обоснование комплексного коэффициента химического состава рыбного фарша и методики расчета его эффективной вязкости 78
3.8. Разработка универсальной методики расчета эффективной вязкости рыбного фарша 84
3.9. Классификация рыбного фарша по химико-технологическим и реологическим характеристикам .97
3.10. Влияние тонкого измельчения мышечной ткани рыбы на эффективную вязкость фарша , 100
Выводы по главе 3 106
Глава 4. Разработка и применение реологических методов для оценки качества рыбы и рыбопродуктов 108
4.1. Строение мышечной ткани рыбы 110
4.2. Реологические и реометрические исследования по определению СМХ целой рыбы на статическом пенетрометре ПМДП 113
4.2.1. Выбор вида индентора и массы подвижной части прибора ПМДП 115
4.2.2. Проверка достоверности использования методики определения предельного пенетрационного, напряжения сдвига на цельной мышечной ткани *
рыбы 122
4.2.3. Выбор рациональной продолжительностя измерения величины пенетра-ции у мышечной ткани рыбына приборе ПМДП. 124
4.2.4. Выбор и обоснование уравнения для определения константы конуса в зависимости от угла конического индентора при вершине 127
4.2.5. Проверка достоверности предлагаемого уравнения для определения предельного напряжения сдвига мышечной ткани рьібьі 130
4.3. Реологические и реометрические исследования по определения СМХ мышечной ткани рыбы на динамическом пенетрометре ППМ-4М 136
4.3.1. Определение рационального угла конического иящентора и задающего фиксированного усилия на приборе ППМ-4М 137
4.3.2. Определение реологических характеристик мышечной ткани рыбы и разработка методики их расчета...
4.4. Разработка проекта Российского стандарта на пенетрационньш метод определения консистенции рыбы и рыбопродуктов с использованием конических и игольчатых инденторов 144
Выводы по главе 4 144
Общие выводы 147
Список использованных источников.
