Введение
ГЛАВА 1. Литературный обзор 7
1.1. Бактериоцины - природные консерванты 7
1.2. Определение и классификация бактерицинов 9
1.3. Механизмы синтеза PI действия бактериоцинов 12
1.4. Факторы, влияющие на синтез бактериоцинов 15
1.5. Потенциал педиоцинов в биоконсервировании 18
1.6. Генетические детерминанты синтеза педиоцинов 21
1.7. Иммобилизация микробных клеток 25
Заключение по литературному обзору. Цель и задачи исследования 31
ГЛАВА 2. Методика постановки эксперимента и методы исследований 36
2.1. Схема постановки эксперимента. Характеристика объектов исследования 36
2.2. Методы исследований 39
2.2.1.Определение антагонистической активности методом перпендикулярных штрихов 38
2.2.2. Определение продуцентов бактериоцинов экспресс-методом с нейтрализацией молочной кислоты 40
2.2.3. Выделение плазмиды из грамположительных микроорганизмов 43
2.2.4. Элиминация плазмиды из микроорганизмов 44
2.2.5. Микрокапсулирование микробных клеток 45
2.2.6. Просвечивающая электронная микроскопия 46
2.2.7. Определение белка на полуавтоматическом приборе Кьельтек 46
2.2.8. Определение массовой доли влаги 48
2.2.9. Определение массовой доли жира 48
2.2.10. Определение содержания золы 49
2.2.11. Определение ВСС методом прессования 49
2.2.12. Определение величины рН 50
2.2.13. Определение хлорида натрия 50
2.2.14. Определение нитрита натрия с применением реактива Грисса 51
2.2.15. Определение интенсивности и устойчивости окраски колбасных изделий 52
2.2.16. Определение степени окисления жира по перекисному числу 53
2.2.17. Определение кислотного числа 54
2.2.18. Определение окислительных изменений с 2-тиобарбитуровой кислотой 55
2.2.19. Определение предельного напряжения сдвига методом пенетрации 55
2.2.20. Оценка органолептических показателей 56
2.2.21. Бактериологический анализ 57
Определение общего количества микроорганизмов в 1 г продукта 57
Определение бактерий группы кишечных палочек в 1 г продукта 57
Определение бактерий рода Salmonella " 58
Определение протея 58
Определение коагулазоположителъных стафилококков 58
Определение сулъфитредуцирующих клостридий 59
Определение бактерий вида Listeria monocytogenes 59
2.2.22. Определение молочнокислых микроорганизмов 59
2.2.23. Определение дрожжей и плесневых грибов 60
2.2.24. Статистическая обработка экспериментальных данных 60
ГЛАВА 3. Исследование антагонистических свойств молочнокислых микроорганизмов 61
3.1. Скрининг штаммов-продуцентов бактериоцинов 61
3.2. Исследование антагонизма среди молочнокислых микроорганизмов 63
3.3. Определение локализации генетических детерминантов синтеза педиоцинов
ГЛАВА 4. Повышение термоустойчивости штаммов-продуцентов педиоцинов микрокапсулированием 69
4.1. Микрокапсулирование штаммов-продуцентов педиоцинов 69
4.2. Исследование термоустойчивости иммобилизованных бактериоцин синтезирующих штаммов на модельных фаршевых системах 77
ГЛАВА 5. Обоснование эффективности использования биоконсерванта в производстве термически обработанных мясных продуктов 82
5.1. Влияние биоконсерванта «Витасфер» на срок годности полукопченой колбасы 83
5.2. Исследование эффективности биоконсерванта в производстве вареной колбасы 91
Выводы 96
Список литературы 98
Приложения 109
