Введение
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Техно логические и практические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров 6
1.2. Технологические особенности производства комбинированных сыров 13
1.3.Пищевые волокна 22
1.3.1 .Классификация и некоторые особенности пищевых волокон 22
1.3.2.Химический анализ пищевых волокон и нормы их потребления.. 25
1.3.3.Методы обработки ржаных отрубей 28
1.3 АПроизводство продуктов с пищевыми волокнами 31
Глава 2. Организация проведения экспериментальных работ 36
2.1 .Организация работы и схема проведения эксперимента 36
2.2. Методы исследований 39
Глава 3. Результаты исследований и их анализ 42
3.1. Изучение состава нативных ржаных отрубей 42
3.1.1. Способы обработки нативных ржаных отрубей 45
3.1.2. Исследование изменения динамики микрофлоры обработанных ржаных отрубей в процессе хранения 52
3.2. Изучение стадии внесения ржаных отрубей при производстве сыра 54
3.2.1 .Изучение дозы вносимых ржаных отрубей 54
3.2.2.Изучение стадии внесения ржаных отрубей по ходу технологи ческого процесса выработки сыра 60
3.3. Исследование влияния отдельных технологических факторов на формирование мягкого кислотно-сычужного сыра 63
3.3.1.Влияние изучаемых параметров на предельное напряжение сдвига сгустка 64
3.3.2.Влияние изучаемых параметров на синеретическую способность сырных сгустков 70
3.3.3.Влияние изучаемых параметров на эффективность использования компонентов сырья 75
З.ЗАОбоснование выбора рациональных параметров при выработке мягких кислотно-сычужных сыров 80
3.4. Практическая реализация результатов исследований 83
3.4.1. Разработка технологии нового мягкого кислотно-сычужного сыра 83
3.4.2.Изучение состава нового вида сыра 86
3.4.3.Изучение особенностей хранения сыра 90
3.4.4.Расчет экономической эффективности 97
Выводы 99
Список литературы 101
Приложения 115
