Введение
1. Обзор литературы 8
1.1. Теоретические и практические аспекты производства плавленого сыра 8
1.1.1. Физико-химические основы процесса плавления сырной массы 8
1.1.2. Использование сырья растительного и животного происхождения в производстве плавленых сыров 17
1.1.3. Заключение по обзору литературы, обоснование и задачи исследований 34
2. Методика проведения исследований 38
2.1. Организация проведения экспериментов 38
2.2. Методы исследований 41
2.2.1. Исследования химического состава плавленого сыра 41
2.2.2. Исследования химического состава кукумарии 44
2.2.3. Исследования структурно-механический свойств 44
3. Результаты исследований и их анализ 46
3.1. Состав и свойства полуфабриката кукумарии в связи с его использованием в производстве плавленых сыров... 46
3.2. Проектирование состава плавленого сыра с кукумарией.. 54
3.2.1. Исходные требования для проектирования нового продукта 54
3.2.2. Разработка состава нового продукта в соответствии с заданными параметрами 57
3.2.3. Влияние различных концепций кукумарии и содержания жира в продукте на органолептические показатели и состав сыра
3.3. Исследование и обоснование основных технологических параметров производства плавленого сыра с кукумарией 77
3.3.1. Влияние различных солей-плавителей на состав и свойства сыра 77
3.3.2. Влияние температуры плавления на состав и свойства сыра 79
3.3.3. Влияние режимов хранения на органолептические показатели и свойства сыра 82
3.4. Практическая реализация исследований 87
3.4.1. Разработка технологии новых видов плавленых сыров с кукумарией 87
3.4.2. Исследование биологической и пищевой ценности нового вида плавленого сыра «Морской» 90
3.4.3. Расчет экономической эффективности производства плавленого сыра «Морской» 97
Выводы 99
Список литературы 101
