Введение
ГЛАВА 1. Состояние вопроса. цель и задачи исследований 4-37
1.1 Последние тенденции в развитии науки о функциональных продуктах 4-5
1.2 Основы рациональной диетотерапии при сердечно-сосудистых заболеваниях 5-7
1.3 Общие требования, предъявляемые к построению диетического рациона для пациентов с заболеваниями сердечно-сосудистой системы (ИБС И ГБ) 7-19
1.4 Биологически активные добавки (БАД) в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний 19-35
1.4.1 Практические аспекты и перспективы применения биологически активных добавок 19-21
1.4.2 Характеристика некоторых перспективных видов БАД 21-35
1.5 Цель и задачи исследований 35-37
ГЛАВА 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 37-40
2.1 Объекты исследований 37
2.2 Схема проведения и методы исследований 37-40
ГЛАВА 3. Разработка рецептур и технологии специализированных продуктов на мясной основе для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний 40-65
3.1 Разработка и формализация научно обоснованных требований к составу и качеству специализированных продуктов на мясной ос нове для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний 40-44
3.2 Проектирование рецептур специализированного продукта с использованием методов математического моделирования 44-52
3.3 Обоснование вида и уровня внесения пищевых волокон 52-62
3.3.1 Определение основных функционально-технологических свойств препаратов ПВ 53-56
3.3.2 Изучение влияния различных видов ПВ на качественные характеристики фарша мясорастительных рубленых полуфабрикатов и готовых продуктов 56-59
3.3.3 Влияние различных видов ПВ на качественные характеристики мясорастительных рубленых полуфабрикатов после термообработки 59-62
3.4 Разработка технологии производства специализированных рубленых полуфабрикатов 63-65
ГЛАВА 4. Комплексные исследования качества и безопасности разработанных полуфабрикатов 66-90
4.1 Исследования пищевой ценности и оценка нутриентной адекватности специализированных рубленых полуфабрикатов для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний 66-70
4.2 Оценка показателей безопасности полуфабрикатов 70-71
4.3 Обоснование сроков годности разработанных полуфабрикатов 71-77
4.3.1 Микробиологические исследования 71-74
4.3.2 Исследование физико-химических показателей 75-77
4.4 Микроструктурные исследования 77-82
4.5 Медико-биологическая оценка продуктов на мясной основе
для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний 82-90
ГЛАВА 5. Разработка нормативной документации 90-94
5.1 Разработка нормативной документации на специализированные рубленые полуфабрикаты на мясной основе 90-91
5.2 Расчет экономической эффективности мясорастительных рубленых полуфабрикатов 91-94
Выводы и заключения 94-95
Список сокращений 96
Список использованной литературы 97-108
Приложения 109-149
