Введение
1. Обзор литературы 7
1.1 Основные факторы, обуславливающие состав и свойства молока 7
1.2 Влияние состава и свойств молока на процесс созревания и качество сыра 24
1.3 Заключение по обзору литературы и задачи исследований 38
2. Методика проведения работы и методы исследований 42
2.1 Методика проведения работы 42
2.2 Методы исследований 44
3. Результаты исследований 46
3.1 Состав и свойства молока различных пород скота 46
3.1.1 Состав молока 47
3.1.2 Физико-химические свойства молока 59
3.2 Влияние состава и свойств молока, полученного от коров различных пород, на процесс созревания и качество сыров с высокой температурой второго нагревания 66
3.3 Влияние состава и свойств молока, полученного от коров различных пород, на процесс созревания и качество сыров с низкой температурой второго нагревания 84
3.4 Влияние состава и свойств молока, полученного от коров различных пород на качество мягких кисломолочных сыров 95
3.5 Обсуждение результатов и рекомендации 98
Выводы 105
Список литературы 107
Приложения 120
