Введение
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Химический состав и свойства молочной сыворотки 8
1.2. Переработка молочной сыворотки на напитки и молочные десерты 13
1.3. Экстракционный процесс - основа производства новых видов продуктов 18
1.3.1. Характеристика процесса экстрагирования и его применение в пищевой промышленности 18
1.3.2. Факторы, влияющие на полноту и скорость извлечения действующих веществ из фитосырья при экстракции 23
1.4. Характеристика химического состава и свойств некоторых лекарственных трав Западной Сибири 26
1.5. Заключение по литературному обзору, цели и задачи исследований 32
Глава 2. Постановка эксперимента, объекты и методы исследований 36
2.1. Постановка эксперимента 36
2.2. Объекты исследований 38
2.3. Методы исследований 39
2.4. Планирование эксперимента и обработка результатов исследований 41
Глава 3. Результаты исследований и обсуждение экспериментальных данных 42
3.1. Исследование влияния технологических факторов на извлечение экстрактивных веществ из фитосырья в пермеат 42
3.2. Изучение влияния компонентного состава экстрагента (пермеата) на извлечение экстрактивных веществ из фитосырья 58
3.3. Исследование влияния различных факторов на органолепти- ческие показатели неферментированных фитонапитков из пермеата 62
3.3.1. Влияние композиций из лекарственных трав 62
3.3.2. Влияние вида и дозы подсластителя и подкислителя 64
3.4. Выбор вида структурообразующей добавки для производства желированных продуктов 69
3.5. Исследование структурно-механических свойств желированных продуктов 71
3.5.1. Характеристика желе по показателям эффективной вязкости и напряжению сдвига 71
3.5.2. Влияние дозы желатина, сахара и кислотности на консистенцию желированных продуктов 78
3.6. Изучение влияния различных факторов на формирование вкуса желированных продуктов 84
Глава 4. Практическая реализация результатов исследования 90
4.1. Разработка технологической схемы производства неферментированных фитонапитков из пермеата 90
4.2. Разработка технологической схемы производства фитожеле 94
4.3. Изучение состава, пищевой и энергетической ценности фитонапитков «Валерия» и фитожеле «Диво» 96
4.4 Определение рациональных режимов хранения готовых продуктов 104
Выводы 109
Список литературы
