Введение
Глава 1. Научные и практические предпосылки создания экологически безопасных, ресурсосберегающих и эффективных технологий производства продуктов из гидробионтов с использованием электромагнитного поля сверхвысокой частоты ... 19
1.1. Основные проблемы традиционных технологий, энерго- и ресурсосбережения, экологические аспекты в рыбоперерабатывающей отрасли 19
1.2. Современные способы и оборудование для размораживания гидробионтов и их влияние на качество обработанного сырья 32
1.2.1. Градиентные способы размораживания 34
1.2.2. Безградиентные способы размораживания 45
1.3. Состояние производства пищевой продукции из двустворчатых моллюсков 57
1.4. Современный уровень технологий обработки пищевого сырья и гидробионтов с использованием ЭМП СВЧ 74
Глава 2. Методологический подход к выполнению исследований. объекты и методы исследований 90
2.1. Программно-целевая модель исследований 90
2.2. Постановка технологических экспериментов 92
2.3. Объекты исследований 98
2.4. СВЧ-установки для обработки гидробионтов 102
2.5. Методы исследований 108
Глава 3. Научные основы обработки пищевого сырья и гидробионтов энергией электромагнитного поля СВЧ 113
3.1. Научно-теоретические основы взаимодействия биосырья и гидробионтов с энергией электромагнитного поля СВЧ 113
3.2. Изучение электрофизшшских характеристик мороженых гидробионтов.. 123
3.3. Диэлектрические характеристики двустворчатых моллюсков 128
Глава 4. Метод дифференцированной оценки совершенства технологий производства и качества пищевой продукции 132
4.1. Метод определения уровней качества обрабатываемых гидробионтов и готовой продукции 132
4.2. Экспертная оценка показателей качества продукции 139
Глава 5. Научно-экспериментальное исследование технологических процессов и обоснование оптимальных условий обработки гидробионтов свч- энергией. математическая модель управления качеством продукции 142
5.1. Размораживание гидробионтов энергией ЭМП СВЧ 142
5.1.1. Исследование особенностей размораживания гидробионтов СВЧ-энергией 144
5.1.2. Определение оптимальных условий процесса размораживания гидробионтов математическим методом планировния эксперимента 158
5.2. Бланширование двустворчатых моллюсков СВЧ-нагревом 173
5.2.1. Исследование тепловой обработки мидий с использованием электромагнитного поля СВЧ 173
5.2.2. Определение оптимальных технологических режимов бланширования мидий методом полного факторного эксперимента 188
5.3. Математическая модель управления качеством продукции в технологических процессах обработки гидробионтов и создание программного обеспечения 196
Глава 6. Исследование закономерностей изменений свойств мышечной ткани рыбы при размораживании энергией ЭМП СВЧ 204
6.1. Свойства белков и липидов мышечной ткани рыбы 204
6.1.1. Азот растворимых саркоплазматических и миофибриллярных белковых фракций, небелковый азот, азот летучих оснований, аминокислотный состав 205
6.1.2. Фракционный состав липидов, фосфолипидов, жирнокислотный состав липидов 221
6.2. Санитарно-микробиологические показатели размороженной рыбы 234
6.3. Микроструктура мышечной ткани размороженной рыбы 238
6.4. Физико-химические, структурно-механические характеристики размороженной рыбы и потери массы сырья 243
6.5. Цвет мышечной ткани и орган олептическая оценка размороженной рыбы 253
6.6. Влияние холодильного хранения и способов размораживания на изменения свойств мышечной ткани рыбы 269
Глава 7. Исследование закономерностей и особенностей изменения свойств мяса мидий при бланшировании СВЧ-нагревом 281
7.1. Свойства белков и липидов бланшированного мяса моллюсков 282
7.1.1. Азот растворимых саркоплазматігческих и миофибриллярных фракций белков, небелковый азот, аминокислотный состав 282
7.1.2. Фракционный состав липидов, фосфолипидов и жирно кислотный состав липидов мяса мидий 293
7.2. Физико-химические, реологические, органолептическпе и технологические
показатели бланшированного мяса мидий 302
Глава 8. Обоснование и разработка эффективных технологий производства продукции из гидробионтов с использованием ЭМП СВЧ 314
8.1. Обоснование технологий производства соленой и копченой
рыбопродукции, консервов из гидробионтов, размороженных СВЧ-
нагревом 315
8.1.1. Технология производства соленой рыбы 318
8.1.2. Технология производства рыбы холодного копчения 322
8.1.3. Технология производства консервов 326
8.2. Обоснование технологий производства продукции из бланшированного мяса мидий с применением СВЧ-энергии 331
8.2.1. Технология производства варено-мороженого мяса мидий 331
8.2.2. Технология производства пресервов 336
8.2.3. Технология производства консервов 337
Экономическая эффективноть использования микроволновых технологий и свч-техники для производства продукции из гидробионтов 342
Выводы 344
Литература
