Введение
1. Аналитический обзор 8
1.1. Химозин и пепсин - основные молокосвертывающие ферменты 8
1.1.1. Терминология 8
1.1.2. Номенклатура, структура, физико-химические и технологические свойства химозина и пепсина 10
1.2. Проблема дефицита сырья для производства натуральных молокосвертывающих ферментов 17
1.3. Молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения: краткий обзор рынка и перспективные разработки 20
1.3.1. Отечественные препараты сычужного фермента и говяжьего пепсина 20
1.3.2. Импортные препараты животного происхождения 21
1.3.3. Генноинженерные препараты химозина 21
1.3.4. Перспективные генноинженерные препараты 24
1.4. Современные технологические схемы получения коммерческих мо локосвертывающих препаратов животного происхождения 27
1.4.1. Технологии получения натуральных препаратов 28
1.4.2. Технология получения рекомбинантных препаратов 30
1.5. Основные физико-химические методы выделения и очистки молокосвертывающих ферментов 32
1.5.1. Осаждение белков методом высаливания 32
1.5.2. Ионообменная хроматография 34
1.5.3. Гидрофобная хроматография 35
1.6. Северные олени как потенциальный источник молокосвертывающих ферментов 43
1.6.1. Краткое описание вида 43
1.6.2. Численность популяции северных оленей в России и в мире 44
1.6.3. Первичная обработка оленины и средний выход сычугов 45
1.6.4. Потенциальные возможности сырьевой базы северного оленеводства. Теоретические расчеты 46
1.7. Заключение по обзору. Цель и задачи исследований 48
2. Организация работы, объекты и методы исследований 53
2.1. Организация экспериментов и объект исследований 53
2.2. Методы исследований 55
2.2.1. Определение молокосвертывающей активности 55
2.2.2. Определение протеолитической активности 56
2.2.3. Жидкостная хроматография низкого давления 58
2.2.4. Статистическая обработка результатов 60
2.2.5. Другие методы 61
3. Результаты исследований 62
3.1. Выделение молокосвертывающего фермента из сычугов северных оленей 62
3.1.1. Критерии выбора основных параметров 62
3.1.2. Метод получения молокосвертывающего фермента из сычугов северных оленей 63
3.1.3. Выход ферментативной активности 64
3.1.4. Исследование белкового состава экстракта, супернатанта и высола 64
3.1.5. Потенциальные возможности использования сырьевой базы ц северного оленеводства для производства МФП 66
3.2. Оптимизация процедуры выделения методом высаливания 67
3.2.1. Осаждение молокосвертывающего фермента из сычугов северных оленей различными концентрациями сульфата аммония 67
3.2.2. Исследование белкового состава осадков и супернатантов 69
3.3. Частичная очистка молокосвертывающего фермента из сычугов северных оленей. Некоторые физико-химические характеристики частично очищенного препарата 71
3.3.1. Хроматография на SP-Sephsrose FF 71
3.3.2. Хроматография на DEAE-Sephsrose FF 73
3.3.3. Одностадийный метод выделения молокосвертывающего фермента из сычугов северных оленей методом хроматографии на DEAE-Sepharose FF 74
3.3.4. Исследование полипептидного состава и протеолитической активности частично очищенного препарата 76
3.4. Выделение молокосвертывающего фермента из утилизируемой тех нологической жидкости методом гидрофобной хроматографии 81
3.4.1. Исследование возможности сорбции и десорбции молокосвертывающего фермента на гидрофобном сорбенте 82
3.4.2. Конечная схема выделения молокосвертывающего фермента из утилизируемой технологической жидкости методом гидрофобной хроматографии на Phenyl Sepharose CL-4B 86
3.5. Блок-схема технологического процесса получения молокосвертывающего ферментного препарата из сычугов северных оленей 91
3.6. Основные технологические характеристики молокосвертывающего фермента из сычугов северных оленей 92
3.6.1. Соотношение активности пепсина и химозина 93
3.6.2. Влияние основных технологических параметров на молоко-свертывающую активность препарата 94
3.6.3. Термостабильность 100
3.6.4. Протеолитическая активность 103
3.6.5. Ферментативная стабильность 108
3.7. Испытание молокосвертывающего фермента из сычугов северных оленей при выработке сыра 109
Выводы 119
Список литературы
