Введение
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Состояние и перспективы изучения теплофизпческих свойств пищевых продуктов 7
1.2 Теплофизпческие и структурные своіїства пищевых продуктов и материалов 14
1.2.1 Теплофизпческие характеристики пищевых продуктов 16
1.2.2 Основные формы связи влаги материалом 20
1.2.3 Влияние агрегатного состояния и структуры пищевых продуктов на их теплофизпческие характеристики 24
1.2.4 Влияние фазовых переходов на теплофизпческие характеристики пищевых продуктов 28
1.3 Характеристика сыра как объекта исследования теплофизпческих свойств 31
1.4 Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследований 37
Глава 2. Организация проведения экспериментальных работ и теорети ческая база, необходимая для обработки опытных данных 39
2.1 Организация работы 39
2.2 Методика проведения экспериментов 41
2.3 Метод двух температурно-времепиых интервалов 43
Глава 3. Результаты исследований и анализ полученных данпых 53
3.1 Разработка лабораторного стенда для определения теплофизпческих характеристик 53
3.2 Определение характери стик л абораторпого стенда 55
3.2.1 Определение характеристик теплоириёмника 55
3.2.2 Разработка комплекса для измерения и регистрации температур 60
3.2.3 Разработка нагревателя и устройства его термоетатировшшн 69
3.3 Изучение состава и свойств натуральных сыров 78
3.3.1 Химический состав сыров 78
3.3.2 Определение теплофизнчсских характеристик сыров методом двух температурно-временпых интервалов 79
3.4 Влияние химического состава и структуры сыра на его тенлофизи- ческие характеристики 89
3.5 Практическая реализация результатов исследований 96
Выводы 98
Список использованной литературы
