Введение
Глава I. Аналитический обзор литературы 7
1.1 Характеристика животных белков и СО2-экстрактов пряностей для применения в мясной промышленности 7
1.2 Опыт получения и применения экстрактов пряностей в технологии мясных продуктов 18
1.3 Современные представления о строении и свойствах коллагена 29
1.4 Опыт применения ферментов в технологии мясных продуктов 36
Глава II. Объекты, материалы и методы исследований 45
2.1 Характеристика и обоснование выбора объектов исследования 45
2.2 Условия выполнения и принципиальная схема исследований 50
2.3 Общие методы исследования 52
2.4 Специальные методы исследования 56
2.5 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента 67
Глава III. Исследование физико-химических свойств препаратов животных белков, как носителей ароматов, и С02-экстрактов пряностей 80
3.1 Оценка химического состава, качества, функционально-технологических и структурно-механических свойств препаратов животных белков 80
3.2 Аминокислотный состав и расчет биологической ценности белков 90
3.3 Определение качественных показателей СО2-экстрактов пряностей 94
Глава IV. Изучение условии и разработка способа получения ароматизатора на белковом носителе с использованием С02-экстрактов пряностей для мясной промышленности 97
4.1 Идентификация и изучение процесса сорбции СО2-экстрактов пряностей и их форм на препарате животного белка WB 1/40 97
4.2 Получение ароматизированного белка WB 1/40 110
4.3 Оценка аминокислотного состава ароматизированного белка WB 1/40 113
4.4 SDS-электрофорез объектов исследования в ПААГ 115
4.5 Влияние тепловой обработки на стойкость аромата мясных фаршей 119
4.6 Оценка качества и безопасности разработанных ароматизаторов 126
Глава V. Разработка технологии мясных продуктов из биомодифицированного низкосортного сырья с применением ароматизаторов на белковом носителе 129
5.1 Обоснование выбора и характеристика ферментных препаратов для обработки низкосортного сырья 129
5.2 Исследование свойств биотрансформированного сырья применительно к технологии колбас и полуфабрикатов 133
5.3 Разработка рецептурно-компонентных решений и условий технологического процесса 155
5.4 Оценка безвредности и биологической активности разработанных мясных изделий 183
Выводы 184
Список использованных источников 185
Приложения 206
